Poêlée campagnarde: boeuf, pommes de terre, côtes de bettes.

Bien sûr que vous avez déjà croisés de blettes ou côtes de bettes… ces immenses tiges blanches au feuillage vert foncé très volumineux.

En soit, ce n’est pas un légume au goût fulgurant et il est souvent cuisiné en gratin avec des pommes de terre et une béchamel; mais pour notre part, nous l’aimons autrement, comme ici, ou sous la forme que je vous présente; en poêlée tout-en-un! C’est un légume qui, bien cuisiné, est discret en goût donc il permet de varier un peu les menus.

poêlées campagnarde1.jpg

Pour 4 personnes

Ce qu’il nous faut:

  • 2 branches de côtes de bettes
  • 400g d’émincé de boeuf
  • 1 belle pomme de terre par personne, si possible nouvelle
  • 200g de champignons de Paris frais
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 3 CS de farine
  • du lait
  • 1 dl de vin blanc de cuisine
  • 2 petits bouillons en cube
  • Sel, poivre, piment d’Espelette.
  • Beurre à rôtir ou 20g de beurre.
  1. Faire cuire les côtes de bettes selon la technique suivante: nettoyer les branches soigneusement puis tailler des tronçons dans la partie blanche, de 1-2 cm de large. Faire de même avec le feuillage. Pré-cuire dans une casserole remplie d’eau et avec 2 CS de farine. A mi-cuisson, vider cette eau et recouvrir au 2/3 d’eau et ajouter du lait pour recouvrir tous les légumes. Ils sont cuits quand ils sont fondants, ce qui peut prendre entre 20 et 30 minutes selon la quantité de légumes. Egoutter et réserver.
  2. Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre à rôtir et y ajouter l’émincé de boeuf. Bien le saisir et assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette. Réserver.
  3. Tailler les pommes de terre en cubes sans les éplucher. Couper les champignons en 4 et les faire revenir dans la poêle ayant servie à la cuisson de la viande. Faire dorer puis saler, poivrer.
  4. Déglacer au vin blanc et y ajouter l’échalote hâchée et la gousse d’ail en chemise (encore dans sa peau). Laisser réduire quelques minutes.
  5. Ajouter la viande et singer le tout (saupoudrer d’1 CS de farine); ce qui va permettre d’obtenir 1 sauce liée.
  6. Ajouter les côtes de bettes, le bouillon et un fond d’eau. Laisser mijoter quelques minutes à couvert, le temps que la sauce se forme.
  7. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  8. Servir chaud.

Figues et quetsches dans tous leurs états

Comment passer à côté des figues et des quetsches sur les étals? D’autant plus qu’il n’y a pas de raison car c’est vraiment bon! Et elles s’accommodent de 1000 façons:

Crues, cuites, compotées, en tartes, en clafoutis, poêlées, pour accompagner un bon fromage, en fines lamelles pour la figue dans la salade, chaudes avec un magret de canard relevé…

Voici 3 de mes dernières recettes à décliner (presque) indéfiniment.

figues et quetsches1.jpg

Tarte figues et quetsches

Vous trouvez déjà une recette de tarte aux quetsches ici.

Voici une version alternative avec des quetsches, 5 figues, 1 pâte feuilletée, 100g de noisettes moulues, 50g de beurre fondu, 50g de sucre, 1 oeuf battu.

Installer la pâte dans un plat à tarte protégé d’un papier sulfurisé. Piquer le fond à la fourchette.

Saupoudrer les noisettes.

Disposer les quetsches et figues. Les quetsches coupées en deux puis juste fendues; les figues juste fendues en 4.

Enfourner à 210° ou th.7 pour 1/4 d’heure sur chaleur sèche et en bas du four.

Mélanger l’oeuf battu, le beurre fondu et le sucre.

Verser sur la tarte précuite et enfourner à 180° ou th.6 sur chaleur tournante au milieu du four pendant 1/2h.

Sortir, laisser tiédir ou refroidir et servir avec 1 boule de glace vanille ou 1 nuage de chantilly.

Ce mélange oeuf/beurre/sucre, convient à toutes les tartes aux fruits juteux: mirabelles, pêches, abricots…

Le choix du fond de tarte peut varier selon vos goûts: pâte feuilletée, sablée, levée.

 

Figues poêlées

Chez nous, c’est un incontournable. Pour un dessert programmé ou improvisé.

Archi simple: 20g de beurre, du sucre ou du sirop; le mien est au romarin et à la vanille mais vous pouvez prendre 1 brin de romarin et 1/4 de gousse de vanille et bien évidemment, des figues fermes.

Faire fondre le beurre et y ajouter délicatement les fruits coupés en 2 et éventuellement le romarin et la vanille.

Les arroser avec le beurre 2-3 minutes puis saupoudrer de sucre ou de sirop.

Laisser cuire quelques minutes à feu doux en surveillant pour éviter que les fruits ne deviennent de la compote.

Servir aussitôt avec 1 boule de glace aux noix par exemple.

Compotée de quetsches au barbecue

Les quetsches sont très répandues sur les marchés mais pour ma part, j’ai utilisé des « câlines », très généreusement offertes et dont nous nous sommes régalés quelques jours. C’est une variété de prunes créées dans la Drôme en France, qui arrive gentiment en Suisse. Elle a une forme de coeur, est rougeoyante à l’intérieur et est très sucrée et juteuse.

Merci donc à Culture Food🙂

Donc il nous faut: des quetsches ou câlines, du sucre (très peu), et au choix ou cumulés: 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, de la vanille liquide, du kirch.

Assembler les ingrédients dans une barquette en alu supportant la chaleur.

Poser sur le barbecue à la braise parfaite, couvrir et attendre 15-20 minutes.

Déguster avec 1 sablé au beurre et 1 nuage de chantilly au mascarpone.

Accompagner d’un petit verre de Farigoule (je vais solliciter Mr pour vous la présenter) et la soirée s’annonce douce.

Bien évidemment, nous profitons de toutes les occasions pour cuisiner au barbecue et lorsque la braise est parfaite après le plat principal, on part en quête de ce qu’on pourrait encore y cuisiner, histoire de la rentabiliser au maximum; mais il va sans dire que, bien que moins charmant, la cuisson dans une casserole est tout aussi efficace.

Pizztèque

Il fait chaud chaud chaud, alors même si on ne va pas s’en plaindre, on cherche la fraîcheur dans les assiettes!!

J’ai vu circuler cette tendance jolie à croquer qu’est la pizztèque, j’ai testé, et nous avons tous approuvé.

Ludique, frais, très frais, bon, joli, facile à faire, dessert de dernière minute, salade de fruits revisitée…

pizztèque1.jpg

pour 4 personnes

Ce qu’il nous faut:

  • 1 tranche épaisse de pastèque sucrée et juteuse
  • 2 CS de coulis de fraises ou autre selon les fruits choisis pour la suite
  • un peu de fêta
  • 1/2 pêche blanche
  • cubes de pastèque
  • 1 poignet de grains de raisin blanc
  • quelques feuilles de menthe
  • 1 CS de noix de cajou torréfiées

Le choix des fruits est à varier selon les goûts, les inspirations et les envies de  couleurs…

Tout comme le choix des graines ou des feuilles… on peut faire torréfier des pignons, des pistaches, des amandes. On peut remplacer la menthe par de la mélisse, des feuilles de verveine ou de basilic🙂

Pour l’assemblage, rien de plus simple:

Poser la tranche de pastèque de 2cm d’épaisseur et aussi régulière que possible, sur le plat de service.

Etaler le coulis de fraises.

Gratter avec une fourchette la fêta et la repartir.

Disposer les fruits esthétiquement: les raisins coupés en 2, la pêche tranchée, la pastèque en cubes.

Disperser des noix de cajou hâchées grossièrement.

Ciseler 3-4 feuilles de menthe.

Servir aussitôt!

Côte de boeuf…

Pour finir l’été en beauté, parce que le temps le permet, et avant d’entamer une rentrée, qui se veut en général, comme le premier de l’an, remplie de bonnes résolutions tenues sur le court terme; voici les secrets d’une côte de boeuf réussie, bien trop souvent ignorée dans les étals par crainte de la « gâcher »!

côte de boeuf1

Pour 6 personnes, 1 côte de boeuf de 1kg8 minimum (l’os pèse lourd)

Premiers conseils concernant la sélection!!!

Elle doit être épaisse: 6cm d’épaisseur est un minimum.

Elle doit être grasse et le gras doit être plutôt dur et tendant vers le jaune plutôt que le blanc; ceci pour 1 raison, car plus la viande est « rassie » donc de minimum 3 semaines après la découpe, meilleure elle sera. Les bouchers en France laissent rarement la viande attendre si longtemps; ce n’est pas dans les habitudes. Mais il suffit de se renseigner et de demander.

Il n’est pas nécessaire que la viande soit d’un rouge flamboyant, au contraire. Si elle est justement « rassie », elle sera plutôt d’un rouge foncé tirant vers le bordeaux.

Si votre budget le permet, choisissez une race de boeuf qui garantit une top qualité: Aubrac, Charolaise, Fleur d’Aubrac (Maman d’Aubrac et Papa Charolais), Angus, Simmental.

Conseils de cuisson

2 choix: au beurre à la poêle ou à la moelle au barbecue. La photo ci-dessus correspond justement à une cuisson à la moelle.

Dans tous les cas, il faut compter 7-8 minutes de cuisson par kg de viande pour chacune des faces, sur feu fort mais pas au maximum.

Le temps de cuisson dépend aussi de l’attente gustative: bleue, saignant, à point, bien cuit. Ici, le temps de cuisson est indiqué pour un rendu entre le bleue et saignant: plutôt bleue à coeur et saignant voire à point sur les côtés, histoire de satisfaire tout le monde!

Choix 1, au beurre à la poêle:

Le principe est simple: partir d’une côte non assaisonnée mais sortie 1h avant le début de la cuisson pour lui permettre de se détendre. Dans une bonne quantité de beurre, poser la côte et l’arroser constamment avec le beurre fondu.

Placer la côte dans du papier d’alu, assaisonnée de chaque côté avec de la fleur de sel et du poivre au moulin. Temps de repos nécessaire: autant que le temps de cuisson. Donc si vous avez eu besoin de 7 minutes pour chaque face, cela donne 14 minutes de repos.

Déballer ensuite la côte et la replacer dans la poêle pour lui ramener de la chaleur, découper des tranches épaisses et servir aussitôt.

Choix 2, à la moelle au barbecue:

Le principe est le même que précédemment, les conditions identiques.

Simplement, il faut partir d’une bonne braise rougeoyante et non d’un feu plein d’entrain; ce qui peut demander du savoir-faire😉

Emballer les os à moelle dans du papier d’alu et les mettre à chauffer à côté de la côte en cours de cuisson.

A mi-cuisson, arroser la côte de la moelle fondue.

Placer dans du papier d’alu dans les mêmes conditions que précédemment.

Redonner un coup de chaud et servir.

A servir avec des légumes, comme nous par exemple; des aubergines qui font des ravages, présentées dans l’article ici, des pommes de terre au four ou autre à trouver dans le blog.

N’hésitez pas non plus à réaliser un beurre assaisonné maison comme ici par exemple ou encore .

Que dire…? Bon appétit et… santé? (avec modération bien sûr)

Concentré d’été

Il fait enfin chaud et beau, ça sent bon le soleil, la détente et les vacances…la cuisine se fait plus rare et différente.

Voici quelques-unes des recettes réalisées ces derniers temps!

Grillades en tous genres

Abricots/basilic au barbecue

Filets mignons de porc en croûte

St-Jacques snackées

Granité de pastèque

Aubergines au top!

Salade de pommes de terre

Glace à la tisane du jardin

Grillades en tous genres

Je me permets de vous rappeler que le site a déjà une belle série d’idées de grillades ici, , ou encore par ici.

Quoi de plus simple que de faire cuire quelques pommes de terre à l’eau juste salée et avec 1 brin de romarin; de les couper en 2 dans la longueur puis de les faire griller au barbecue.

Idem pour les aubergines: tranchées assez épaisses, généreusement salées pour les faire dégorgées pendant 20-30 minutes, puis arrosées d’huile d’olive avant d’être grillées.

Ce diaporama nécessite JavaScript.

N’oubliez pas le beurre assaisonné pour la côte de boeuf… magnifique et simplissime aussi: du beurre à température ambiante, quelques herbes au choix ou mélangées ciselées finement ( romarin, thym, persil, ciboulette, sauge…), du zeste de citron, éventuellement du jus de citron, 1 tour de poivre, de la fleur de sel. On malaxe le tout, on lui donne une forme (motte, boudin…) et on le conserve au frais. Comme ici par exemple.

Abricots/ basilic au barbecue

Abricots/ basilic – pêches/verveine – nectarine/ menthe

Voilà des associations qui fonctionnent bien… les fruits coupés en 2, un voile de sucre ou 1 cc de miel doux, 1 feuille dans le creux et quelques minutes au barbecue ou dans 1 plat en alu qui supporte la chaleur, histoire de récupérer le jus.

1 boule de glace qui accompagne… mmmmmh!

Filets mignons en croûte

Certes, plus classique, difficile de trouver… encore faut-il qu’il soit réussi! Parce que souvent, il patauge dans son jus de cuisson, et le fond n’en est plus un, la justesse de la cuisson est difficile à trouver et il est sec; bref, pas si simple que ça le filet mignon en croûte.

Ma version reste pourtant très très abordable:

Barder les filets mignon de porc avec du lard, poivrer (surtout pas saler) et souder les jointures des lards à la poêle; saisir toutes les faces puis réserver dans du papier d’alu. Faire complètement refroidir, voire conserver au frigo.

Emballer dans des pâtes feuilletées rectangles après avoir ajouté du thym et du sel. Souder les bords avec de l’eau, badigeonner de jaune d’oeuf auquel vous aurez ajouté 3 gouttes d’eau; enfourner à 200° ou th.6-7 pour 30-40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et feuilletée. Si d’aventure, il y a de l’eau au fond de la plaque de cuisson, ne pas hésiter à entrouvrir la porte du four en fin de cuisson jusqu’à totale évaporation.

Trancher en tronçons généreux…

St-Jacques snackées

On s’imagine à tort, que les st-jacques sont inabordables et restent un produit de top luxe. C’est vrai que c’est onéreux à l’achat, mais si on se contente d’en acheter 2-3 par personne pour une entrée, ça reste accessible.

Fraîches, elles seront indéniablement meilleures et faciles à cuisiner.

Il suffit de les poêler à chaleur moyenne, dans 10g de beurre, 2-3 minutes de chaque côté, histoire qu’elles dorent légèrement. Elles sont cuites quand elles ne sont tout juste plus molles, mais commencent à être fermes sous la pression du doigt. Les retirer immédiatement et les servir avec 1 pincée de fleur de sel et 1 tour de moulin de poivre.

Pour une saveur et couleur redoutable, les faire mariner 1h avant minimum, dans 1 dose de safran et 1 CS d’huile d’olive.

Granité de pastèque

Des billes de pastèque, 2 CS de sucre, des feuilles de basilic, le tout dans 1 sac de congélation; au congélateur donc…

Quand c’est congelé, 1 tour dans le blender, 1 jus de citron et on sert aussitôt!

Rafraîchissant au possible!

IMG_7085

Aubergines au top!

Fondantes, un terrible goût d’y reviens-y, on aime les aubergines!!! Mais seulement si elles sont au top😉

Les couper en 2 dans le sens de la longueur, les quadriller jusqu’à la peau, saler généreusement et laisser dégorger 1h.

Arroser d’huile d’olive et enfourner pour 20-30 minutes à 200° ou th-6-7.

Recouvrir de tomates concassées, juste salées. Ajouter 1/2 gousse d’ail écrasée par 1/2 aubergine.

Arroser d’huile d’olive, ajouter 1 feuille de basilic et, selon les goûts, du parmesan.

Enfourner pour 30 minutes à 220° ou th 7.

Même si elles noircissent légèrement, pas de problème, elles seront confites à souhait.

Chaudes, tièdes ou froides; un délice!!

Salade de pommes de terre

J’étais fâchée avec la salade de pomme de terre… parce qu’elle était synonyme de sauce mayonnaise épaisse, de cornichons, olives, tomates..etc, le tout au milieu de pommes de terre refroidies de la veille.

Mais la version ci-dessous, bien plus simple, se déguste sans modération!

Faire cuire des pommes de terre entières avec leur peau dans de l’eau salée. Quand elles sont fondantes, les laisser tiédir avant de les éplucher. Les couper de la taille souhaitée.

Ce qui donne le relief à la salade, c’est justement la sauce: 1 cc de moutarde + 2 cc de mayonnaise légère + 2 CS de vinaigre Kressy ou au cidre de pommes + 4 CS d’huile de colza + 1 petite échalote hachée + 4-5 brins de ciboulette ciselée + sel + poivre + maggi.

Lorsque les pommes de terre sont entre le tiède et le froid, on les mélange à la sauce et on sert immédiatement.

En option, on peut y ajouter quelques cornichons tranchés très fins.

IMG_6695.JPG

Glace à la tisane du jardin

Mon jardin regorge d’herbes aromatiques, et rien de tel du coup, que d’en faire des tisanes en les associant: Verveine + menthe + mélisse, par exemple. Laisser infuser les branches 15 minutes dans de l’eau qui a bouilli, sucrer avec du sucre blanc ou du miel, ajouter du jus de citron, filtrer.

Ajouter un sirop pour renforcer le goût sucré si nécessaire. Sirop d’abricots ou de poires par exemple.

Dans les moules à glaces, placer 1 feuille de menthe puis verser la tisane refroidie. Placer au congélateur.

Et voilà une glace healthy et so fresh!🙂

IMG_6714.jpg

 

Quant à votre basilic qui doit déjà commencer à faire la tête dans son pot, n’attendez pas trop pour l’effeuiller, placer la récolte dans un bocal, recouvrir d’huile d’olive et conserver au frigo… 

IMG_7155.jpg

American time: cheesecake!

Il est temps de vous livrer cette recette plusieurs fois testée, souvenir de notre séjour américain.

cheesecake1.jpg

Pour 6-8 personnes

Ce qu’il nous faut:

  • 250g de biscuits style petits beurre ou palets bretons
  • 80g de beurre et 1 CS d’eau
  • 3 oeufs entiers
  • 600g de fromage frais à la double crème type Philadelphia
  • 125g de sucre en poudre
  • 1 CC d’extrait de vanille liquide
  • éventuellement: le zeste d’1 citron non traité
  1. Mixer les biscuits et les mélanger au beurre fondu. Ajouter éventuellement 1 CS d’eau si l’ensemble est trop friable.
  2. Dans un moule à manqué dont le fond est amovible, étaler la pâte de biscuits sur un papier sulfurisé, en 1 couche épaisse, à l’aide d’une spatule ou cuillère à soupe.
  3. Enfourner pour 10 minutes à 160° ou th.5, chaleur statique, au milieu du four.
  4. Battre le fromage frais et y ajouter le sucre, la vanille et le zeste de citron.
  5. Ajouter les jaunes d’oeufs puis les blancs montés en neige ferme.
  6. Verser l’appareil sur le fond en biscuits. Enfourner pour 30 à 40 minutes. La surface doit être dorée.

Pour limiter les craquelures sur le dessus, laisser le four fermé après cuisson pendant 10 minutes, puis l’entrouvrir 10 autres minutes avant de sortir le cheesecake.

Le conserver au frais 1 nuit avant de le déguster…

Facile à préparer, il se déguste plus qu’aisément par tous les gourmands!

Tarte aux poivrons et tomates

Je ne sais pas si elle a une origine particulière… portugaise, italienne, espagnole?? Toujours est-il que pour moi, non adepte des poivrons en général, sous cette forme, tiède ou froide, ils passent bien volontiers!

En entrée avec une salade, en mini-bouchées pour l’apéritif, embarquée en pique-nique ou en repas du soir léger avec 1 salade et 1 tranche de jambon cru, à chacun de lui trouver une place🙂

tarte poivrons:tomates1.jpg

Pour un repas de 3-4 personnes

Ce qu’il nous faut:

  • 1 pâte feuilletée ou brisée comme vous pourriez trouver ici
  • 3 beaux poivrons
  • 3-4 tomates fraîches ou 1 boîtes de 250g de tomates pelées
  • 1 bouquet de thym frais, si possible en fleurs
  • sel, poivre, piment d’Espelette

Pensez-y, le thym en fleurs est le plus parfumé et savoureux. C’est le moment idéal pour le cueillir et le faire sécher pour vos préparations futures. Et surtout, conservez les fleurs…

  • 1-2 gousses d’ail
  • 3 CS d’huile d’olive
  • 1 bonne poignée de parmesan ou grana padano ou sbrinz
  1. Commencer par tailler les poivrons en quartier, retirer les pépins et les placer, peau vers le haut sur une plaque protégée d’un papier sulfurisé
  2. Les passer ainsi au grill plusieurs minutes, le temps que la peau forme une cloque et noircisse. Il suffit ensuite de les longer dans l’eau froide pour retirer très facilement la peau, qui n’est pas agréable en bouche et indigeste.

3. Tailler les poivrons en fines lanières, les tomates en dès et écraser l’ail en lui conservant sa peau, donc dans sa chemise😉

tarte poivrons:tomates4.jpg

4. Dans une sauteuse, chauffer légèrement l’huile d’olive et y ajouter les légumes et le thym. Assaisonner de sel, poivre et 1 touche de piment d’Espelette. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 à 45 minutes en remuant de temps en temps. Réserver.

tarte poivrons:tomates5

Retirer le couvercle en fin de cuisson pour permettre à l’eau de s’évaporer. Il faut obtenir une compotée de légumes.

5. Réaliser la pâte du fond ou la dérouler sur une plaque de cuisson.

6. Saupoudrer de parmesan. Répartir les légumes fondants après avoir retiré la branche de thym et la gousse d’ail.

7. Enfourner à 180° ou th.6 en bas du four sur chaleur statique pour 15 minutes environ, le temps que la pâte dore.

Servir tiède ou froid.