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Un vrai bon melon, comment le repérer???

Rien que pour vous, en exclusivité.

Alors voilà, je vous explique: j’ai suivi un cours intensif pour apprendre à reconnaître un bon melon et surtout comprendre pourquoi certains peuvent être très très mauvais! Non non, je n’ai pas suivi de cours, mais le résultat fut le même!

...de Cavaillon

J’ai été invitée à participer à une dégustation de melons à l’aveugle dans un cadre très sérieux: une société de vente de produits frais de top qualité (fruits et légumes, produits laitiers et surgelés) voulait tester son fournisseur actuel de melons et le placer devant la concurrence existante sur le marché. De ce fait, 5 personnalités de la gastronomie ont été conviées. Une journaliste culinaire, l’acheteur d’un Palace de la région, un analyste sensoriel, le Chef  du restaurant dans lequel la dégustation s’est passée… mais attention, pas n’importe lequel: 18/20 au GaultMillau, 1 macaron au Michelin… bref, un des meilleurs chef de Suisse! De la pointure je vous dis!!!

Et moi 🙂 Mes atouts? Originaire du Sud de la France, grande consommatrice de melons, avec des attentes bien spécifiques et bloggeuse culinaire.

Nous avons donc été invités dans ce magnifique endroit, le Pérolles, à Fribourg.

Dans un cadre feutré et très cérémonial, nous nous sommes installés chacun à une table isolée, avec un bloc note, un dossier rempli de 6 fiches (autant que de melons à déguster) et tout le nécessaire pour déguster. Puis les melons ont défilé et pour chacun, autant de critères à noter: aspect visuel, odeur, fermeté au toucher, détachement des graines, texture, odeur de la chair, couleur, fermeté à la découpe, goût, intensité et longueur du goût, appréciation générale… bref. Ces melons ont été passés au peigne fin, puis les résultats ont été analysés et la conclusion est tombée: un gagnant, grand vainqueur: le fournisseur actuel: Ferme de Nogaret!!! OUF! et un grand perdant… un melon immangeable!! Et pourtant, sélectionné parmi les meilleurs sur le marché!

Le fournisseur actuel, un pur souche du Sud de la France, entre Avignon et Carpentras, un passionné par son métier transmis de génération en génération, avec l’accent chantant a fait le déplacement pour l’occasion.

De ce fait, suite à la dégustation, nous avons été conviés à nous déplacer dans un coin cosy-lounge pour s’y voir offrir une série de mise en bouche extraordinaires, à la hauteur du Chef, et les explications du fournisseur de melons, grand vainqueur! 🙂 D’où mon cours intensif! 😉

Je vais tenter de vous transmettre un maximum des informations entendues et retenues!

C’est une évidence, on trouve sur le marché des melons de qualités extrêmement différentes, d’extra bon à extra mauvais!

Pourquoi???

  • Il y a les melons qui poussent sur plant, donc qui ont suivi une procédure très classique: une graine est germée, pousse, on la transplante dans la terre à peine 15 jours après l’avoir faite germer, dans un sol riche en minéraux, argilo-calcaire, au possible remplie de vers de terre car ils sont synonyme d’une terre en bonne santé et leur présence rend le sol extrêmement poreux donc l’eau de pluie est très rapidement absorbée. Ces melons vont mettre 60 jours pour arriver à maturité.
    • Mais voilà, certains producteurs, poussés par la demande, les cueillent trop tôt et ils n’ont pas eu le temps d’arriver à complète maturation.
    • D’autres encore ont été cueillis pendant une période de forte baisse de température extérieure. Or la plante du melon, pour survivre à cette épreuve, va puiser dans les ressources présentes dans le melon lui-même et va donc lui pomper son sucre. Le melon aurait pu être top, mais il a été ramassé au mauvais moment, faute à la précipitation du producteur! 😦
    • La plante produit 3 niveaux donc 3 qualités de melons: la fleur qui pousse à max 15 cm du plant devient un melon petit dans lequel la sève n’a pas eu le temps de parcourir le chemin nécessaire pour être à son top. La fleur qui devient un melon sur la seconde rangée est au mieux de sa forme et devient à priori le meilleur des melons. Et enfin, la fleur qui s’épanouit sur la 3ème et dernière rangée est trop loin et le melon ne reçoit pas la sève nécessaire pour être bon. Mais pour un producteur digne de ce nom, il n’y a au final que 2 résultats: un bon melon qui partira sur le marché et un melon « bon pour les cochons » dixit Mr le producteur du Sud de la France.
  • Puis, il y a les melons qui poussent en tant que greffe sur un plant de courge. Cette technique est très pratique pour les producteurs car elle permet d’éviter les nombreuses maladies auxquelles pourraient être exposés les melons et c’est hyper rentable, mais le goût est bien différent: moins long en bouche, une légère amertume en fin de bouche caractéristique de cette origine…

15 à 20 tonnes/ hectare de production pour melons sur plants contre 45 tonnes/ hectare pour melons sur greffe de courge… la tendance actuelle étant le rendement, on comprend le choix de la plupart des producteurs, peu attentifs à la qualité de leur produit!

80% des melons sur le marché sont issus de ces plants sur greffe 😦

 Mais attention, si un problème survient sur la production de plants sur greffe (par exemple, un bug informatique qui dose mal ce dont le melon a besoin), elle est entièrement à jeter à la poubelle!!! En revanche, un producteur digne de ce nom sera forcément bien plus attentif et dans tous les cas il produira en grande majorité un extra bon melon… qu’il vendra peut-être aussi à une clientèle différente et il en tirera des bénéfices intéressants 🙂

IGP/ AOC??? de Cavaillon??? Il n’y a encore rien, mais même si ça devait arriver comme il en est question aujourd’hui, ce serait peu significatif car la zone « Cavaillon » est bien trop étendue pour être représentative d’une qualité spécifique à une région ciblée.

Et donc? Quels signes caractéristiques du bon melon???

  • Le pédoncule qui se détache, qui se craquelle à la base, c’est indéniable! C’est signe que le melon a été cueilli au bon moment… en effet, le pédoncule ne se détachera pas après la cueillette s’il ne l’était pas à ce moment-là.
  • La queue du melon doit être longue et encore bien verte au moment où vous l’achetez. Si elle est courte c’est qu’il a été cueilli trop tôt et si elle est desséchée cela signifie que ça fait bien trop longtemps qu’il a été ramassé. Or, un bon melon se consomme dans les 8 jours max!
  • Les tranches du melon doivent être bien marquées, régulières et vertes.
  • La broderie doit être régulière et fine.
  • Le melon doit être lourd et ferme.
  • Son poids idéal: entre 950g et 1150g.  Donc rien ne sert, pour le rentabiliser, de choisir le plus gros des melons! Il ne sera probablement pas très bon… à vous de voir mais, pour ma part, je préfère en déguster 1 très bon quitte à ce qu’il soit plus petit qu’un énorme rempli d’eau et sans goût.
  • L’odeur extérieure, contrairement à ce que je pensais, est peu importante… elle n’est pas un gage de bon melon!
  • Quand vous ouvrez votre melon, il doit être bien coloré, sans défaut apparent, avoir, cette fois, une odeur caractéristique, les graines sont soudées à la chair qui elle est juteuse et assez ferme.
  • A la dégustation, il est savoureux, long en bouche, sucré et normalement… il n’y a plus rien à conserver car vous l’avez intégralement dévoré!!! 😉

melon2

Pour le consommer: Comme écrit à l’instant; 8 jours max au frais (et si vous en avez la possibilité, la T°C idéale est de 10-12°), sorti 1 jour ou au moins quelques heures avant la dégustation pour laisser tous les goûts s’exhaler. Ne pas gratter les graines comme on a tendance à le faire mais les retirer délicatement car c’est l’endroit où le maximum de sucre est concentré.

Le taux de sucre se calcule en bricks. 14/20 est la moyenne. Notre producteur vainqueur attend que les siens atteignent 15-16/20.

Laisser 1/2 cm entre le couteau et l’écorce au moment de la découpe car vers cette zone verte, le taux de sucre est faible. Or, car notre melon nous a coûté quelque chose et qu’on veut le rentabiliser à fond, en général, on le râcle jusqu’à le trouer parfois! On fait tout faux!!!

On retire le meilleur du melon avec les graines et on mangerait l’extérieur… la moyenne en taux de sucre chute et c’est bien dommage!!!

Pour terminer, quelques suggestions des professionnels sur place: au porto, pourquoi pas, mais ça n’est pas sous cette forme qu’il se révèle. Par contre, un petit trait de Pastis, ça c’est un secret que je ne connaissais pas!! Il a même été suggéré une goutte d’absinthe… à tester! Avec modération pour l’alcool; sans aucune modération pour le melon!!!!

🙂

Merci à la société Culturefood qui m’a permis de vivre cette expérience.

Merci également au Chef Pierrot Ayer pour son accueil sympathique et soigné.

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3 réflexions au sujet de « Un vrai bon melon, comment le repérer??? »

  1. En voilà une expérience rare et intéressante! Merci d’avoir pris le temps de nous la faire partager et ainsi de nous apprendre bien des choses! Je serai un peu moins hésitante lors du prochain choix, ce qui ne saurait tarder….
    Marie Rivoire

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