Frites de polenta – boulettes de boeuf – sauce au citron de Menton

Pour une fois, c’est un plat complet un peu plus évolué et donc un poil plus difficile que d’habitude, et pourtant, pris séparément, toutes les préparations sont accessibles à un novice, rassurez-vous!

Libre à vous de préparer les frites de polenta dans un autre contexte, de préparer les boulettes de boeuf avec une autre sauce ou de réaliser la sauce pour accompagner un poisson ou une volaille…

Pour 4 personnes.

Ce qu’il nous faut:

Pour les frites de polenta:

– 300g de polenta fine

– 75 cl de lait

– 50 cl d’eau

– 40g de beurre

– sel, poivre

– 1 feuille de sauge et quelques brins de romarin

Pour les boulettes de boeuf

– 600g de viande préparée pour steack hâché.

– 3 blancs d’oeuf

– 1 bouchon de Cognac

– 3 pincées de piment d’Espelette

– 3 tours de moulin de mélange de baies (ou du poivre noir et des baies roses)

– 4 grosses CS de chapelure maison

– le zeste d’1/2 citron de Menton

Pour la sauce au citron

– 1l de bouillon

– le zeste d’1/2 citron de Menton

– 3 CS de maïzena

– curry et curry de Madras

– le jus du citron de Menton

– 2 dl de crème liquide

– sel, poivre

Les FRITES de Polenta

Il est possible de les préparer le matin pour le soir par exemple.

1. Faire chauffer, à feu doux d’abord pour laisser infuser, le lait, l’eau et les herbes sèches placées dans une boule à thé.

2. Quand l’ensemble bout, retirer les herbes puis jeter en pluie 300g de polenta fine. Sur feu doux, remuer jusqu’à ce que la polenta gonfle en la détachant bien du fond pour éviter qu’elle n’accroche. Ajouter 20g de beurre, saler, poivrer.

3. Dans un plat à gratin de petite taille, placer un papier sulfurisé puis étaler la polenta en couche de 2-3cm d’épaisseur environ. Laisser refroidir et conserver au frais ou continuer la recette.

4. Quand elle a bien refroidi et a séché, la sortir du plat, parer (retirer) les bords irréguliers et tailler de grosses frites dans toute la longueur, de la même largeur que la hauteur, soit, pour moi, 2-3 cm. Les replacer dans le plat à gratin en mettant en évidence sur le dessus, un côté bien lisse.

5. Quelques minutes avant de servir, préchauffer le four à 240° ou Th.8. Badigeonner les frites avec les 20g de beurre restant, fondu et passer au grill en gardant constamment un oeil dessus. Les sortir pour servir quand les frites sont bien dorées.

Les BOULETTES de boeuf

C’est pareil, on peut les préparer le matin pour le soir.

1. Dans le bol de votre robot équipé de la feuille, mettre sans ordre précis: la viande, les blancs d’oeufs montés en neige très souple, la chapelure, le cognac, les épices et le zeste de citron. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien homogène. Réserver au frais 1/2h minimum, histoire que le zeste puisse diffuser son subtil arôme 🙂

Il n’y a pas de comparaison possible entre la chapelure maison et celle achetée (qui coûte un oeil, pour ce que c’est soit dit en passant); même la chapelure avec des biscottes ne tient (presque) pas la route… et ce n’est pourtant pas bien compliqué de conserver ses bouts de pain secs jusqu’au jour où on prend 10 minutes pour tous les passer à la râpe!

2. Dans le creux de la main légèrement huilée, former des boulettes de 5cm de diamètre environ et les réserver.

3. Dans une poêle, jeter 1 petite CS de farine puis faire chauffer 3-4 CS d’huile de tournesol. Faire dorer les boulettes sur chaque face, puis réserver sur du papier absorbant.

Astuce: pour limiter les projections de gras en dehors de la poêle, mettre de la farine.

Attention, elles ne sont très certainement pas encore cuites à coeur, donc il faut les conserver au frais en attendant la suite de la recette.

La SAUCE au citron de Menton

Idem, elle se prépare en avance pour être utilisée 1/2h avant de servir environ.

1. Porter à ébullition le bouillon et le zeste de citron. Stopper dès le premier bouillon et laisser infuser quelques minutes le zeste.

2. Diluer la maïzena dans un bol avec un peu de bouillon puis l’ajouter en fouettant la sauce sur feu très doux.

3. Ajouter les épices (1 cc de curry et 1/2 cc de curry de Madras pour commencer), le jus de citron puis, quelques minutes après, la crème liquide. Laisser la sauce prendre et s’épaissir sur très petit bouillon 15 minutes environ. Goûter et rectifier. Réserver ou poursuivre.

4. Ajouter les boulettes de boeuf dans la sauce chaude pour finir leur cuisson et laisser 15-20 minutes à puissance minimale. Vérifier la cuisson en ouvrant une boulette, goûter, rectifier.

Servir les boulettes recouvertes de sauce au citron, 3 frites de polenta et un pot de sauce en libre service sur la table.