Dessert·Patisserie

Une forêt noire…

Dernièrement, pour un anniversaire dans la famille, Mr m’a commandé une forêt noire. Bon, mais je n’en avais jamais réalisé; même si je connais le principe et les ingrédients principaux. Après étude de quelques recettes, des basiques aux oeuvres d’art de chefs pâtissier; voici la mienne:

forêt noire

Si j’ai choisi une présentation classique, sa composition l’est un peu moins. Honnêtement, j’y ai passé pas mal de temps… mais le résultat était largement au RDV! 🙂

Pour 6 à 8 personnes.

Cette forêt noire est composée: d’une génoise, d’un crémeux au chocolat noir, d’une chantilly à la vanille et d’un coulis de griottes gélifié.

Ce qu’il nous faut:

  • pour la génoise:

– 5 à 6 oeufs selon leur taille

– 200g de sucre

– 120g de farine

– 30g de cacao en poudre non sucré

– 30g de fécule de maïs

  • pour le crémeux au chocolat:

– 100g de crème liquide entière

– 60g de lait 1/2 écrémé

– 75g de miel

– 125g de chocolat

– 1 feuille de gélatine

  • pour la chantilly à la vanille:

– 500 ml de crème liquide entière bien froide

– 50g de sucre glace

– 1 gousse de vanille

  • pour le coulis de griottes gélifié:

– 150g de confiture de griottes

– 1 feuille de gélatine

  • autre et pour le montage final:

– 1 boîte de conserve de bigarreaux ou griottes au sirop de 150g environ

– 2-3 CS de kirsch

– copeaux de chocolat

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1. La veille; réaliser la génoise:

> battre les oeufs et le sucre en mousse dense.

forêt noire

> Y ajouter la farine, le cacao et la fécule tamisés. Mélanger à la spatule délicatement.

forêt noire forêt noire

> Enfourner dans un moule beurré ou chemisé avec un papier sulfurisé pour 30 minutes environ à 200° ou th.7.

> Laisser refroidir jusqu’au lendemain.

2. Le jour J; procéder au montage en y incorporant les autres préparations:

Sur une plaque de four protégée par un support de cuisson souple.

> Couper la génoise en 3 disques de la même hauteur et parer (couper pour rendre régulier) les bords si nécessaire. En placer un (le plus petit) au fond d’un cercle réglable. Bien serrer. Pour moi, à un diamètre de 18cm.


forêt noire forêt noire

> Préparer le crémeux au chocolat: porter à ébullition la crème, le lait et le miel. Verser sur le chocolat. Tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la rendre molle; l’égoutter et l’ajouter au mélange chocolaté. Verser directement sur le disque de génoise. Réserver au frais jusqu’à ce que le chocolat prenne de la consistance.

forêt noire forêt noire

forêt noire

> Egoutter les bigarreaux ou griottes et réserver le jus. En couper une partie en 2 pour les disposer sur le crémeux au chocolat. Les autres serviront à la déco finale.

forêt noire forêt noire

> Préparer la chantilly: Dans le bol du robot réservé au froid, verser la crème froide et y ajouter le sucre glace tamisé puis l’intérieur d’une gousse de vanille grattée. Si la gousse de vanille est trop sèche pour être fendue, la tremper quelques minutes dans de l’eau chaude. Battre jusqu’à l’obtention d’une chantilly soyeuse et ferme.

forêt noire

J’aurai peut-être dû, à ce moment-là, envisager d’ajouter du fixe chantilly, pour encore plus de tenue au final…

> Etaler une couche de chantilly de 2 cm de haut environ sur le crémeux au chocolat recouvert de griottes. Commencer par les bords pour finir par le centre.

forêt noire forêt noire

> Poser délicatement un second disque de génoise et réserver au frais.

forêt noire

> Préparer le coulis de griottes gélifié: chauffer quelques minutes la confiture de griottes puis y ajouter la feuille de gélatine ramollit. Laisser à peine tiédir puis étaler sur le disque de génoise. Laisser prendre au frais.

forêt noire

forêt noire

> Ajouter une couche de chantilly identique à la précédente.

forêt noire

> Ajouter délicatement le dernier disque de génoise (le plus joli et le plus régulier).

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> Ajouter au jus de griottes réservé plus haut, le kirsch. En badigeonner le disque du haut. Laisser imbiber avant de passer à la suite.

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> Procéder au délicat transfert du gâteau ainsi monté sur le plat de présentation. Pour ma part, j’ai utilisé une spatule pour le soulever et j’ai tiré délicatement le support de cuisson souple sur le côté. Je n’ai retiré le cercle qu’au dernier moment:

forêt noire forêt noire forêt noire

> Recouvrir l’ensemble du gâteau avec le restant de chantilly. A l’aide d’une spatule et sans chercher à étaler de manière uniforme. Au contraire, la crème chantilly sera généreuse et élégante si elle n’est pas trop tirée. Elle risquerait d’entraîner des miettes de gâteau et ce ne serait pas joli.

forêt noire

> Décorer comme bon vous semble avec les copeaux de chocolat puis avec les griottes restantes.

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> Garder au frais quelques heures jusqu’au moment de servir.

forêt noire

BON APPETIT!

Et bon anniversaire… 😉

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11 réflexions au sujet de « Une forêt noire… »

  1. Quel supplice…comme c’est mon dessert préféré.. j’en salive…mais aucune chance de le gouter…Il a vraiment l’air excellent, très succulent et si bien réalisé… Quelle fête avec un si beau et bon gâteau 🙂

  2. Oh la la ! Quel boulot! J’en suis pantoise!… J’aimerais trop…..mais non….soyons réaliste: ce chef d’œuvre est loin de mes compétences…..Tant pis pour moi, tant mieux pour le pâtissier!

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