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Magret de canard et sablage d’arachides « Top Chef »

Comme certains le savent et d’autres s’en doutent, s’il y a une émission culinaire qui nous tient en haleine, c’est bien « Top Chef ».

Loin de me mesurer à leur talent, je me suis pourtant penchée quelques fois sur des recettes qui me semblaient abordables. On peut retrouver les recettes sur le site Internet mais il faut avoir suivi les émissions pour les compléter car certains détails cruciaux n’y sont pas indiqués… (Faudrait pas abuser non plus en nous révélant tous leurs secrets 😉 ).

J’ai donc testé la recette de Christophe, avec une astuce de cuisson pour les magrets de canard, qui les rend inratables! Plusieurs ont testés: des amis proches, les proches en version « grand repas de famille », des amis moins proches mais adeptes des restaurants étoilés… bref, tous ont été unanimes: parfait, à retenir absolument!

magret canard

Pour 4 personnes

Ce qu’il nous faut:

– 2 beaux magrets

– poivres et baies roses.

– 100g de noisettes

– 50g d’amandes

– 10g de beurre

– 50g de pistaches

– 25g de fenouils en graines ou pour moi, de grains d’anis

– 30g de sucre

– 50g d’eau

Et si, comme moi, vous souhaitez les accompagner de carottes fanes et de gelée de fanes de carottes; compter 3 carottes par personne, 2 bouillons cube et 2 feuilles de gélatine.

Le sablage d’arachides

1. Torréfier les noisettes et les réserver. Hacher au couteau les amandes et réserver.

2. Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Dès qu’il a pris et est coloré, y ajouter les amandes hachées. Lorsque la masse est homogène, ajouter le beurre pour la décoller. Retirer de la casserole pour stopper la cuisson et réserver.

3. Dans un blender ou hachoir, mettre les amandes caramélisées, les pistaches, les noisettes torréfiées les graines d’anis, une généreuse pincée de fleur de sel et 3 tours de moulin de poivre. Procéder par à coups pour hacher la préparation. Réserver.

magret magret

magret magret

Les magrets de canard

1. Retirer l’excès de graisse sur les côtés puis quadriller légèrement le côté gras. Assaisonner le côté viande avec un mélange de poivres et baies roses concassés. Dans une poêle chaude, sur un feu vif (mais point trop fort non plus) et sans ajout de matière grasse, faire dorer généreusement les magrets, uniquement côté gras! Durée de l’opération: 15 minutes!!!

magret

2. Les placer dans un plat à gratin et enfourner à 180° ou th.6 pour 8 minutes, minuterie programmée! Les sortir et laisser reposer sous un papier d’alu 6 minutes.

3. Une dernière minute pour redonner le croustillant au gras dans une poêle bien chaude et le service peut être lancé.

Attention: le magret demande une préparation de dernière minute. Vous pouvez débuter les préparatifs au moment où vous servez l’entrée par exemple.

4. Pour une présentation sortant des sentiers battus, parce que ce magret tranché est vu et revu, contentez-vous de le couper en 2 dans le sens de la longueur, puis de nouveau en 2 dans l’autre sens. Disposez sur chaque assiette 2 morceaux en quinconce. L’effet est là… Une ligne sablage d’arachides sur chaque morceau, les carottes fanes, un cercle de gelée de fanes et vous voilà avec une assiette « gastronomique » 🙂

magret

Pour la préparation des carottes et de la gelée, rien de plus simple:

Les carottes n’ont pas besoin d’être épluchées. Juste lavées soigneusement, placez-les dans une casserole avec un fond d’eau, de la fleur de sel, 1 CS de sucre ou de miel, un filet d’huile d’olive et laissez-les cuire à feu tout doux avec le couvercle.

magret

Quant à la gelée, il suffit de mettre 300ml d’eau à bouillir avec 2 bouillons. Ensuite placez les fanes propres dans un blender avec le bouillon chaud, mixez autant que possible, passer au chinois pour ne conserver que le jus. Ajoutez-y 2 feuilles de gélatine et verser dans un plat à tarte protégé par un film alimentaire. Réserver au frais au moins 2h.

Ces 2 dernières préparations peuvent se faire bien avant le début du repas, histoire de prendre de l’avance et être libérée ensuite.

Excellent appétit! 🙂

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5 réflexions au sujet de « Magret de canard et sablage d’arachides « Top Chef » »

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