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Les cèpes déclinés

On y est en plein: un peu de pluie, un peu de soleil et les champignons poussent à foison… c’est du moins ce qu’à constaté Mélanie, ma copine apicultrice que vous avez déjà vue ici.

Elle a eu l’extrême gentillesse de m’en donner quelques-uns. Et, ayant grandie avec un Papa Cévenol, autant vous dire que les ceps ou bolets c’est un met qui se déguste avec les yeux, le nez, la bouche ET le coeur! Il faut les aimer… et savoir les préparer!

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4 recettes ou idées; rien que des classiques et simples à réaliser.

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L’incontournable omelette

1-2 cèpes, 2 oeufs par personne, 1/2 gousse d’ail dégermé, 1 petit bouquet de persil frais, 20g de beurre, sel, poivre

Faire suer les champignons tranchés dans 10g de beurre. Les saler pour qu’ils rendent de l’eau. Laisser dorer avec l’ail hâché. Ajouter le persil et réserver.

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Battre les oeufs, saler, poivrer et verser sur les champignons avec 10g de beurre. Le seul geste à faire pour réussir une omelette; dixit mon ami cuisinier Belge installé en Bretagne: sur un feu plutôt doux, tirer délicatement sur les bords ou au milieu aux endroits où ça cuit pour laisser couler les oeufs encore liquides. Stopper la cuisson quand l’omelette est encore baveuse.

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Risotto aux cèpes.

Il y a une autre recette ici.

2-3 cèpes, 1 petit verre de riz carnarolli ou autre riz pour risotto par personne, 1-2 verre(s) de vin blanc de cuisine, le double en volume de riz de bouillon (de volaille ou de légumes), 2 CS d’huile d’olive, 30 + 10g de beurre, sel, poivre, piment d’Espelette, parmesan.

Faire fondre puis dorer les cèpes salés dans 10g de beurre. Poivrer, pimenter. Réserver.

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Enrober le riz d’huile d’olive chaude puis mouiller avec le vin blanc. Laisser évaporer. Mouiller avec 1 ou 2 louche(s) de bouillon chaud, laisser cuire jusqu’à complète absorption du liquide et recommencer. C’est le principe du risotto.

À la dernière louche de bouillon, ajouter aussi les cèpes. Stopper la chaleur, ajouter les 30g de beurre et servir aussitôt, encore très légèrement croquant et avec une tombée de parmesan ;-). Si vous ajoutez trop de liquide, il sera surcuit et davantage proche d’une bouillie compacte que d’un risotto.

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Tartines cèpes et miel

1-2 petits cèpes crus en parfait état, des tranches fines de pain aux céréales, du miel (de Céligny), de la fleur de sel.

Mandoliner les cèpes très finement et les disposer joliment sur les tranches de pain. Ajouter 1 cc de miel sur chaque tartine et de la fleur de sel. Servir et déguster aussitôt.

Un délice tout doux au léger goût noisette.

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Röstis et sauce aux cèpes

2-3 cèpes, 2 dl de crème liquide, 1 pomme de terre par personne, 30 + 10g de beurre, sel, poivre, paprika.

Faire dorer les cèpes salés dans 10g de beurre. Ajouter la crème, saler, poivrer et « papriker ». Laisser cuire sur feu doux quelques minutes. Réserver.

Râper les pommes de terre lavées et épluchées. Dans les 30g de beurre chaud verser les pommes de terre. Tasser l’ensemble avec un couvercle à peine plus petit que la poêle, le laisser dessus et faire dorer sur feu vif quelques minutes. Baisser le feu et laisser cuire 15 minutes environ.

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A l’aide du couvercle, retourner les röstis. S’ils sont réussis, cette opération se fait sans difficultés. Faire dorer cette face sur feu vif quelques minutes.

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Servir aussitôt avec la sauce aux ceps.

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Régalez-vous!!!

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6 réflexions au sujet de « Les cèpes déclinés »

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