Apéro·Entrée

Les recettes du menu de Noël, comme promis (1/2)

Voici donc, pour ceux qui ne sont pas rassasiés après les fêtes, et pour ceux qui souhaitent cuisiner d’ici peu, les secrets de réussite de notre repas familial…

Sans prétention aucune, parce que nous ne sommes pas un palace 5 étoiles, j’aurais envie de dire que, quand même, le travail a payé et je crois savoir que chacun autour de la table a apprécié. 

noël 2015

Feuilletés au fromage et pavot:

Par facilité, j’ai doré la totalité de la pâte feuilletée, puis ai réparti le gruyère et le pavot. Ensuite seulement, j’ai découpé à l’emporte pièce les étoiles.

Cuisson à 210 ° sur chaleur tournante quelques minutes et les voilà prêtes à la dégustation.

J’aurai pu y rajouter du sel au piment et en faire de fines flûtes comme ici.

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Crème de cèpes et sa chips de magret de canard:

J’ai fait réhydrater dans de l’eau tiède et pendant 1 heure 20g de cèpes secs.

J’ai porté à ébullition 1l d’eau avec une branche de thym et du gros sel.

Quelques minutes de cuisson des cèpes versés dans l’eau bouillante avec leur eau de trempage.

J’ai mixé, filtré, remis sur le feu très doux. Un trait de crème liquide légère, assaisonnée de sel, poivre, une soupçon de piment de cayenne (éventuellement 1 cube de bouillon) et laissée cuire ainsi quelques minutes; le temps que la crème prenne le goût et la texture souhaitée.

crème de ceps1.jpg

Pourtant il lui manque le relief nécessaire pour être au top… Mr suggère d’y jeter une petite poignée de lardons fumés et crus.

On y est… quand ils sont cuits, je filtre la crème et la fait mousser  au mixer plongeant avant de la servir dans des verrines. Une chips de magret de canard que vous savez faire ici, et le tour est joué.

feuilletés et crème de ceps.jpg

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Tartines à la chantilly de brandade Nîmoise:

Comme indiqué précédemment, c’est une recette très simple.

Il suffit de faire griller des tranches de pain de 1 cm d’épaisseur, légèrement huilées au pinceau avec de l’huile d’olive.

Ensuite il faut battre 25cl de crème liquide (légère en Suisse et entière en France), en une chantilly légère.

A côté, j’ai détendu 200g de brandade de morue à la fourchette, y ai ajouté un très mince filet d’huile d’olive et un trait de jus de citron, un soupçon de sel et de poivre.

J’ai assemblé délicatement cette préparation à la chantilly puis l’ai partagée sur les toasts de pain grillés refroidis, tout simplement avec une cuillère à soupe.

tartines à la chantilly de brandade.jpg

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Brochette de cabillaud anisé inspiré d’Annick Jeanmairet et crème de moules au safran (pour 10 adultes):

La recette indiquait d’utiliser de la lotte, poisson à chaire ferme et avec de la tenue à la cuisson. Pour une question financière, j’ai opté pour le cabillaud et le résultat était quand même très sympathique!

Quelques jours auparavant j’ai coupé 2kg de cabillaud en gros cubes puis ai ajouté la marinade: 3 belles pincées de safran en filament + 2-3 CS de graines d’anis + 3 CS de pastis + huile d’olive. J’ai congelé le tout.

La veille j’ai monté les brochettes: 3 cubes par brochette.

Le jour J: quelques minutes de cuisson dans une poêle à feu moyen avec 20g de beurre. On y ajoute en cours de cuisson le reste de la marinade et on assaisonne de sel et poivre.

D’autre part  j’ai fait cuire des pommes de terre Bleues de St Galle à l’eau bouillante salée. L’eau de cuisson est d’un vert- bleu douteux. 😉

Avec un presse purée, on écrase les pommes de terre auxquelles on ajoute un généreux morceau de beurre. On rectifie l’assaisonnement et on réserve au chaud.

Pour la crème de moules, comme déjà annoncé, je les ai faites cuire dans une  cocotte chauffée à blanc. Je les ai ensuite conservées au congélateur après les avoir sorties de leur coquille.

Le jour J j’ai préparé 1l d’eau bouillante salée avec 1 feuille de laurier, 1 carotte, des grains de poivre et 1 échalote.

Les moules décongelées y ont frémis quelques minutes.

Ensuite j’ai mixé le tout, et ai filtré 2 fois pour obtenir un jus le plus fin possible.

émulsion de moules.jpg

Remis sur feu doux avec 1 bon trait de crème liquide et 1 pincée de safran en filaments, pour faire réduire et épaissir. Assaisonné et mixé longuement au mixer plongeant pour obtenir une crème mousseuse.

Le montage: un cercle d’écrasé de pomme de terre fin en épaisseur, 1 brochette chaude et 2-3 CS de crème de moules autour.

Les couleurs sont authentiques… pas de filtre qui fasse ressortir le violet des pommes de terre!

brochette de cabillaud anisé.jpg

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La suite au prochain article…. le chou farci de Joseph Viola et sa frite de polenta.

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