En exclusivité·Plat principal

Les recettes du menu de Noël, comme promis (2/2)

Il est temps de vous transmettre les recettes de notre plat principal.

(attention: recette adaptée pour des amateurs de cuisine et non des novices ou des impatients 😉 )

Comment ai-je déniché cette recette?

Au cours d’une émission culinaire que nous suivons: Les carnets de Julie, celle-ci a présenté le bouchon Lyonnais « Daniel et Denise » tenu par Joseph Viola, chef reconnu et meilleur ouvrier de France.

C’est donc tout naturellement qu’au cours d’une escapade en amoureux, au lieu de nous perdre dans de mauvais restaurants choisis selon un mauvais instinct, nous avons préféré suivre les heureux conseils de Julie Andrieu.

Impossible de quitter ce typique bouchon à la table extra sans acquérir le livre biographie/recettes du propriétaire.

Voici donc la recette que j’ai suivi, autant que faire se peut, à la lettre… ou presque!

Les quantités me sont propres. Je les ai adapté au nombre de personnes autour de la table. Certains détails ne sont pas identiques. Et je vous transmets ma  version… aussi pour une question de droits d’auteur 🙂

chou farci et frites de polenta

Chou farci à la volaille (de Bresse) et foie gras de canard

Pour 10 personnes

Ce qu’il nous faut:

Pour le chou

  • 2 choux frisés de taille moyenne
  • du gros sel
  • 100g de beurre
  • 2 gousses d’ail

Pour la volaille

  • 4 cuisses de canard avec peau et os déjà confites.
  • 4 ou 8 gousses d’ail. Explication plus loin
  • sel, poivre
  • 1 feuille de laurier

Pour la farce

  • 500g de noix de veau
  • 150g de champignons de Paris
  • 20g de trompettes de la mort déshydratées
  • 30g de cèpes déshydratés
  • 50g de beurre
  • 2 grosses échalotes
  • 1 petit bouquet de persil frisé
  • 1 gros oeuf ou 2 petits
  • 1 escalope de foie gras de canard de 250g sur 2-3 cm d’épaisseur
  • sel, poivre

Pour la sauce

  • 4dl de fond de volaille maison
  • 1,5dl de Porto

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Cuisson du chou:

  1. Effeuiller le chou en enlevant les feuilles extérieures abîmées.
  2. Conserver 10 belles feuilles d’un joli vert.
  3. Retirer les côtes centrales des autres feuilles et les émincer.
  4. Faire blanchir les feuilles entières dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les sortir, les plonger immédiatement dans de l’eau froide avec des glaçons, histoire de stopper la cuisson et de conserver la couleur. Retirer la côte centrale et réserver.
  5. Faire blanchir le chou émincé dans de l’eau bouillante non salée pendant 5 minutes. Plonger dans de l’eau glacée et égoutter.
  6. Dans une cocotte faire fondre le beurre avec l’ail dégermé et haché. Y mettre le chou émincé et égoutté. Assaisonner de sel et poivre. Laisser cuire à feu doux et couvert pendant 15 minutes. Réserver et faire refroidir.

Cuisson des cuisses de canard:

  1. Cuire les cuisses selon les indications données sur l’emballage… pour ma part elles étaient sous vide donc je devais les faire plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante, dans leur emballage. En revanche si j’avais dû les faire chauffer dans leur graisse dans une casserole, j’en aurais profité pour y ajouter 8 gousses d’ail et la feuille de laurier.
  2. Après avoir retiré la peau et les os, émietter grossièrement la chair. Y ajouter 4 gousses d’ail dégermées et hachées, UNIQUEMENT si vous n’en n’avez pas mis dans la graisse de cuisson à l’étape précédente. Réserver.

Confection de la farce:

  1. Réhydrater les champignons secs: trompettes de la mort et cèpes. Les égoutter.
  2. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, les champignons et les échalotes hachées. Assaisonner de sel et poivre et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
  3. Les sortir de la cocotte pour les faire refroidir puis les hacher.
  4. Hacher au couteau le veau pour obtenir une « brunoise » de viande, s’il est possible d’utiliser ce terme pour de la viande… soit des cubes d’1/2 cm de côté.
  5. Mélanger le veau, les champignons, le persil haché, l’oeuf, le canard puis assaisonner de sel et poivre. Réserver au frais.

Montage:

  1. Chemiser 1 saladier ou plat métallique de 15-20 cm de diamètre, avec du film alimentaire en faisant en sorte d’avoir beaucoup de film alimentaire qui déborde pour pouvoir finaliser l’emballage du chou.
  2. Etaler des feuilles de chou entières en les chevauchant.
  3. Etaler de la farce jusqu’en haut des feuilles sur 2 cm d’épaisseur.
  4. Déposer l’escalope de foie gras crue, salée et poivrée.
  5. Ajouter le chou émincé, bien tassé à la fourchette.
  6. Finir avec le restant de la farce.
  7. Recouvrir des dernières feuilles de chou entières et refermer le film alimentaire en le serrant autant que possible.

Cuisson du chou: Etape que j’ai faite le Jour J, contrairement au reste, préparé la veille.

  1. Dans une cocotte minute ou au mieux une couscoussière, faire cuire le chou farci dans son plat métallique et à la vapeur pendant 1h environ. 1h 1/4 dans une couscoussière. Je n’étais pas équipée d’une couscoussière et je le regrette… la cuisson dans la cocotte minute est un peu trop agressive et le foie gras a trop fondu à mon goût.
  2. Retirer le plat de la cocotte, laisser reposer 1/2h puis rabattre le film alimentaire vers l’extérieur pour pouvoir démouler le chou sur le plat de service.

Confection de la sauce:

  1. Faire réduire le Porto jusque’ à ce qu’il s’épaissie comme un sirop.
  2. Ajouter le fond de volaille et rectifier l’assaisonnement.
  3. Servir le chou avec ce jus.

J’ai choisi d’accompagner ce chou farci avec une frite de polenta dont vous trouvez la recette ici.

J’ai juste été plus généreuse en beurre!!

chou farci et frites de polenta.jpg

Désolée pour l’absence de photos: dans le feu de l’action et dans la concentration, je ne me suis pas interrompue pour prendre en photos toutes les étapes de la préparation. 😦

interligne2

Quant aux marrons glacés qui étaient listés dans le menu de Noël… j’ai bien tenté à 2 reprises, sous 2 formes différentes: surgelés et crus, mais je n’y suis pas arrivée. Pourtant, ça semblait facile sur cette recette… 

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