Plat principal·Printemps/ été

Côte de boeuf…

Pour finir l’été en beauté, parce que le temps le permet, et avant d’entamer une rentrée, qui se veut en général, comme le premier de l’an, remplie de bonnes résolutions tenues sur le court terme; voici les secrets d’une côte de boeuf réussie, bien trop souvent ignorée dans les étals par crainte de la « gâcher »!

côte de boeuf1

Pour 6 personnes, 1 côte de boeuf de 1kg8 minimum (l’os pèse lourd)

Premiers conseils concernant la sélection!!!

Elle doit être épaisse: 6cm d’épaisseur est un minimum.

Elle doit être grasse et le gras doit être plutôt dur et tendant vers le jaune plutôt que le blanc; ceci pour 1 raison, car plus la viande est « rassie » donc de minimum 3 semaines après la découpe, meilleure elle sera. Les bouchers en France laissent rarement la viande attendre si longtemps; ce n’est pas dans les habitudes. Mais il suffit de se renseigner et de demander.

Il n’est pas nécessaire que la viande soit d’un rouge flamboyant, au contraire. Si elle est justement « rassie », elle sera plutôt d’un rouge foncé tirant vers le bordeaux.

Si votre budget le permet, choisissez une race de boeuf qui garantit une top qualité: Aubrac, Charolaise, Fleur d’Aubrac (Maman d’Aubrac et Papa Charolais), Angus, Simmental.

Conseils de cuisson

2 choix: au beurre à la poêle ou à la moelle au barbecue. La photo ci-dessus correspond justement à une cuisson à la moelle.

Dans tous les cas, il faut compter 7-8 minutes de cuisson par kg de viande pour chacune des faces, sur feu fort mais pas au maximum.

Le temps de cuisson dépend aussi de l’attente gustative: bleue, saignant, à point, bien cuit. Ici, le temps de cuisson est indiqué pour un rendu entre le bleue et saignant: plutôt bleue à coeur et saignant voire à point sur les côtés, histoire de satisfaire tout le monde!

Choix 1, au beurre à la poêle:

Le principe est simple: partir d’une côte non assaisonnée mais sortie 1h avant le début de la cuisson pour lui permettre de se détendre. Dans une bonne quantité de beurre, poser la côte et l’arroser constamment avec le beurre fondu.

Placer la côte dans du papier d’alu, assaisonnée de chaque côté avec de la fleur de sel et du poivre au moulin. Temps de repos nécessaire: autant que le temps de cuisson. Donc si vous avez eu besoin de 7 minutes pour chaque face, cela donne 14 minutes de repos.

Déballer ensuite la côte et la replacer dans la poêle pour lui ramener de la chaleur, découper des tranches épaisses et servir aussitôt.

Choix 2, à la moelle au barbecue:

Le principe est le même que précédemment, les conditions identiques.

Simplement, il faut partir d’une bonne braise rougeoyante et non d’un feu plein d’entrain; ce qui peut demander du savoir-faire 😉

Emballer les os à moelle dans du papier d’alu et les mettre à chauffer à côté de la côte en cours de cuisson.

A mi-cuisson, arroser la côte de la moelle fondue.

Placer dans du papier d’alu dans les mêmes conditions que précédemment.

Redonner un coup de chaud et servir.

A servir avec des légumes, comme nous par exemple; des aubergines qui font des ravages, présentées dans l’article ici, des pommes de terre au four ou autre à trouver dans le blog.

N’hésitez pas non plus à réaliser un beurre assaisonné maison comme ici par exemple ou encore .

Que dire…? Bon appétit et… santé? (avec modération bien sûr)

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3 réflexions au sujet de « Côte de boeuf… »

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