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Recettes de base

Je publie cet article pour les besoins d’1 blook, autrement dit, livre créé à partir d’un blog, que vous pourrez bientôt commander, et histoire de rappeler à votre bon souvenir l’existence de la page qui répertorie toutes les recettes de base utilisées au cours des articles.

Pour retrouver les liens des recettes avec les photos et astuces, il faut aller sur la page.

toque chef
Pâte sablée: 200g de farine + 100 g de beurre + 50g de sucre + un peu d’eau+ (1 jaune d’oeuf, facultatif) + 1 pincée de sel.

Pour ma part, je mets plutôt rarement 1 jaune d’oeuf… tout dépend de l’utilisation de la pâte ensuite. Pour assurer une meilleure tenue pour un fond de tarte c’est nécessaire.

Pour faire des biscuits basiques que vous agrémentez selon vos goûts, pour faire un crumble, pour faire un fond de tarte…

Vous pouvez aussi jouer sur les quantités de farine et remplacer une partie par de la poudre d’amandes ou de noisettes; ajouter du zeste de citron, remplacer l’eau par du jus de citron ou de la fleur d’oranger, ajouter des graines de lin ou de pavot… etc.

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Pâte à beignets: 2 oeufs battus + 500g de farine + du lait + 1/2 sachet de levure + sel/poivre si vous en faîtes des salés ou du sucre pour des beignets sucrés.

Pas de quantité de lait indiquée car il faut la faire plus ou moins liquide selon les beignets que vous préparez: les courgettes rendent beaucoup d’eau donc la pâte doit être assez consistante; les pommes peuvent se permettre une pâte un peu plus légère; les crevettes nécessiteront une pâte épaisse pour qu’une belle croûte se forme… etc.

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Gâteau au yaourt: 1 pot de yaourt nature + 3 pots de farine + 2 pots de sucre + 1 pot de beurre fondu + 2 oeufs battus + 1 sachet de levure chimique + 1 sachet de sucre vanillé + 1 pincée de sel.

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Sauce tomates: 2 boîtes de conserve de tomates concassées + 1 généreuse rasade d’huile d’olive + 2-3 gousses d’ail + sel + poivre + 1 cc de sucre + 7-8 feuilles de basilic. Ajouter les feuilles de basilic quelques minutes avant la fin et mixer très finement. C’est la générosité en huile d’olive qui la rendra douce et ronde comme elle est souhaitée.

Pour une préparation de base de lasagnes, toute nue sur des pâtes, pour la base d’une pizza… etc.

Astuce: quand pointe l’automne et la fin du basilic frais, acheter une dernière botte ou effeuillez votre basilic du jardin et placez toutes les feuilles dans un pot de confiture, puis recouvrez d’huile d’olive. Vous aurez votre réserve pour l’hiver!

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Pâte à clafoutis: 3 oeufs battus + 130g de sucre + 3 CS de farine + 80g de beurre noisette + 50ml de crème liquide + 150ml de lait. Ajouter tous les ingrédients au fur et à mesure.

Une fois que vous maîtrisez cette base et que vous n’oubliez pas d’ajouter du sucre sur le clafoutis pour un joli final, vous y mettez les fruits de saison qui vous plaisent: cerises, abricots, figues…etc.

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Pâte à madeleines: 120g de beurre fondu refroidi + 2 oeufs battus + 1 pincée de sel + 150g de sucre + 150g de farine + 1 cc de levure chimique. Ajouter les ingrédients en suivant les étapes ici.

A vous ensuite de jouer avec les goûts: pépites de chocolat, zeste de citron, fleur d’oranger, vanille, cannelle …etc.

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Crème vanille: 1 jaune d’oeuf battu + 30g de sucre + 1 CS de maïzena + 250ml de lait chaud + 1/2 gousse de vanille.

Si vous mettez peu de maïzena, vous aurez une crème vanille très liquide à boire par exemple ou à verser sur une glace. Si vous en mettez davantage, elle aura beaucoup de tenue et ira parfaitement bien au fond d’une verrine, sur un fond de tarte car elle sera devenue une crème pâtissière…etc.

Multipliez les quantités par 2 voire 3 pour faire une tarte ou si vous faîtes une crème vanille en tant que dessert unique pour 4 ou 6 personnes.

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Mayonnaise: 1 jaune d’oeuf + 1 cc de moutarde + 1 cc de jus de citron + sel + poivre + huile d’olive et/ou de tournesol ajouté au fur et à mesure + facultatif: du yaourt nature ou de la crème liquide.

Il semble qu’avec de la moutarde il s’agit d’une rémoulade, mais bon…

Pour accompagner des dips de légumes en apéro, avec un cocktail de crevettes, avec du poisson. Et vous l’agrémentez selon vos goûts: herbes fraîches, zeste de citron, câpres, curry, ketchup, ail, anchois… etc.

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Pâte à pain perdu: 2 oeufs battus + 40g de sucre + 1 sachet de sucre vanille + 40g de farine + 15g de beurre fondu + 350ml de lait.

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Roux: Base des sauces classiques, qui deviendra, selon le liquide ajouté, une sauce au goût plus ou moins prononcé et pour des utilisations bien différentes. Par exemples: une béchamel (roux blanc + lait), une sauce mornay (roux blanc + lait + fromage râpé)…etc. Sur le feu: 10g de beurre fondu, 20g de farine, soit 1 CS, jusqu’à ce que le mélange forme une pâte qui se détache, remis sur le feu et éventuellement laisser jusqu’à prendre une couleur dorée ou brune selon les attentes de goût plus ou moins prononcé, puis ajouter le liquide progressivement en remuant sans cesse: lait, vin blanc, jus de cuisson d’une viande, bouillon de légumes… etc.

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Frangipane: 120g de crème pâtissière dont la recette se trouve plus haut + 80g de beurre pommade + 90g de poudre d’amande blanche colorée et refroidie + 90g de sucre glace + 10g de maïzena + 1 oeuf battu + 1/2 cc d’essence d’amande amère.

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Parfait glacé: 3 préparations à associer: des jaunes d’oeufs mousseux grâce à un sirop de sucre + une chantilly pas trop ferme + une purée de fruits ou chocolat fondu par exemple.

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Pâte à pancakes: 2 oeufs + 60g de sucre + 1 pincée de sel + 90g de farine + 1 sachet de levure chimique + 100ml de lait + 50g de beurre fondu. On mélange, on laisse reposer et on passe à l’action: 1/2 louche de pâte pour une beau pancake.

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Pâte à tarte à fruits ou légumes juteux (2 tartes): 1/4 de l de lait tiède + 50g de beurre à température ambiante + 25g de sucre ou une bonne dose de sel + 1 oeuf + 500g de farine + 1/4 de cube de levure.

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Pâte à flammekueche (tartes flambées): 250g de farine + 5cl d’huile de colza + 15 cl d’eau tiède + 1/2 cc de sel. Au robot pétrin puis réservé au frais jusqu’à utilisation. Etalée très finement.

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Pâte à gnocchis: 400g de pomme de terre farineuses cuites à l’eau ou à la vapeur entières et avec leur peau + 220g de farine + 1 oeuf battu + sel et poivre.

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Pâte à crêpes: 5 oeufs + 300g de farine + 800 ml de lait + 80g de sucre + 80g de beurre noisette + 2 pincées de sel + 1 sachet de sucre vanillé + 1 pointe de couteau de levure chimique + fleur d’oranger.

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Pâte à bricelets: 250g de beurre + 250g de sucre + 500g de farine + 1/2l de lait + zeste d’1 citron + 2 oeufs frais + 1 pincée de sel + 1/2 pincée de levure + 2 CS de kirch.

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Vinaigrette: 1 cc de moutarde douce + 1 cc de mayonnaise + 1 cc de maggi + 1 CS de vinaigre Kressy + 3 CS d’huile de colza + aromat + sel + poivre + ciboulette ciselée fraîche.

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Pâte à tresse: 1 kg de farine + 1 CS de sel + 1 cube de levure fraîche + 1 cc de sucre + 500ml de lait tiède + 150g de beurre fondu + 1 oeuf + 1 jaune d’oeuf.

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Pâte à pâtes: 400g de semoule de blé extra fine + 30g de farine blanche + 2 gros oeufs + 1/2 cc de sel.

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Pâte à Knoepfli ou Spätzle: 400g de farine de blé dur pour knoepfli ou semoule extra fine + 1cc de sel + 125ml de lait + 125ml d’eau + 3 oeufs battus.

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