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Mes indispensables épices

Chose promise, chose due. Je me suis engagée il y a quelques temps à écrire un article pour présenter le contenu de mes tiroirs/ placards en épices. Une amie m’a fait remarquer que parfois je propose des recettes avec des épices « improbables » et sa remarque était la suivante: « Si j’achète cet épice pour la recette, je ne sais pas où et comment l’utiliser ailleurs que pour cette recette précisément ».

Il ne s’agit donc pas de faire une présentation exhaustive de tous les épices et de leurs utilisations, je ne vous dévoile que le contenu de mes tiroirs et les utilisations que j’en fait personnellement. Libre à vous de commenter pour apporter votre note épicée!

Salé

  • SEL: Comment de pas le noter mais nul besoin de préciser où et comment l’utiliser… dans toutes les eaux de cuisson des pâtes, riz, légumes, céréales etc. Pensez-y: si vous ajoutez le sel dans l’eau froide, elle montera en température plus lentement. Il faut goûter régulièrement la recette pour vérifier qu’il n’est pas en manque.
  • POIVRE NOIR au MOULIN: Il a bien plus de saveurs s’il est en grains et n’est moulu qu’au dernier moment. Il est l’allié quasi incontournable du sel. Mais il relève aussi un dessert au chocolat par exemple ou une salade de fraises!
  • POIVRE NOIR en GRAINS: Dans les marinades de viandes, dans le jus de cuisson d’un rôti, pour relever la choucroute, un vin chaud, un foie gras.
  • POIVRE NOIR spécifique: Il en existe de nombreuses variétés. En général, pour faire ressortir ses saveurs suaves et délicates, il est préférable de le torréfier quelques minutes avant de le moudre au pilon.
  • POIVRE BLANC: Il a un goût plus prononcé et plus piquant donc que le poivre noir. Il relève à merveille une sauce à salade ou une sauce à base de fromage pour napper des pâtes.
  • BAIES ROSES: Concassées et ajoutées à une marinade ou frottées sur un magret de canard; en croûte de sel pour cuire un saumon; je m’en sers très régulièrement.
  • CURRY DOUX: certains l’utilisent très souvent. ça n’est de loin pas le cas chez nous, mais évidemment, il est indispensable pour réaliser du poulet au curry, des potatoes, des marinades de grillades ou des patates douces.
  • CURRY MADRAS: Plus relevé que son cousin, il permet de réaliser les mêmes recettes pour les palais qui apprécient quand ça chauffe un peu.
  • CURRY ROUGE: Bien plus relevé que le précédent. Il réchauffe particulièrement le poulet au curry ou une soupe de courgettes. A utiliser avec parcimonie.
  • PAPRIKA: Très pratique pour relever en douceur les plats. Copain du curry pour les marinades de viandes, les potatoes. Idéal sur des toasts au fromage passés sous le grill, pour une pointe de couleur sur la raclette, pour réaliser une sauce cocktail à base de mayonnaise et ketchup. Bref, celui-ci est un indispensable
  • PIMENT d’ESPELETTE: Un essentiel pour moi. Il relève bien mieux que le paprika et pour autant, sans rendre le plat immangeable comme peut le laisser présager son nom. Vous l’aurez remarqué dans la plupart des recettes salées. Dans un gâteau au yaourt et aux poires, il fait sensation.
  • FLOCONS de PIMENTS: Uniquement pour les adeptes de piquant prononcé. 3 flocons dans une bolognaise et la voilà transformée. Ils ont toutes leur place dans une huile d’olive qui attend des soirées pizzas pour être utilisée.
  • PIMENT JOLOKIA: Pour les connaisseurs, fin gourmets et en recherche de sensations fortes. Et pourtant il s’associe fort bien à la raclette. A utiliser avec grande modération donc…
  • AROMAT: Il est présent dans toutes les cuisines Suisse. C’est un condiment à base de sel qui se marie particulièrement bien avec un plat de pâtes, un riz nature, des oeufs durs. Indispensable pour la sauce à salade, il relève une soupe un peu fade.
  • MAGGI: Il est liquide, noir et est aussi connu que l’aromat. Un plat de pâtes natures, un bout de beurre et du maggi; pour les soirées sans folle envie de cuisiner. Pour la sauce à salade, pour saler une soupe, il est une sorte de bouillon concentré.
  • BOUILLONS en CUBES: Indispensables pour faire une base de sauce. Attention cependant, on aurait tendance à l’utiliser dans tous les plats et dans les eaux de cuisson des pâtes, riz et légumes, mais il uniformise les goûts des plats et c’est dommage.
  • FOND de VEAU: En même temps liant et exhausteur de goûts, idéal pour réaliser une sauce quand on a pas le temps de laisser mijoter, réduire, concentrer les goûts. Un rôti déglacé au vin blanc auquel on ajoute du fond de veau et 1 lampée de cognac, voilà une sauce déjà fameuse.
  • FOND de VOLAILLE: S’utilise dans les mêmes conditions que le précédent. Il peut lier une sauce au citron qui servira à napper des escalopes de poulet par exemple.
  • FUMET de POISSON: Idem mais pour du poisson… quoiqu’il est recommandé d’inverser les utilisations. Ajouter une touche de fond des poisson à un plat de poulet et une touche de fond de volaille pour un plat de poisson.
  • OIGNON en POUDRE: Très bien pour les marinades de l’été. Il s’entend bien avec la raclette, dans une sauce à salade ou pour une sauce de viande.
  • AIL SEC: Oups, j’en ai dans mon tiroir mais décidément, je ne m’en sers pas. Je lui préfère largement le frais.
  • GRAINS de CUMIN: Sur des pommes de terre au four, des flûtes apéritives, pour réaliser une recette orientale, pour relever un caviar d’aubergines.
  • CORIANDRE: Je ne l’utilise pas souvent et il est bien meilleur frais, mais il a toute sa place dans une marinade de viande, dans une sauce bolognaise, pour réaliser des aiguillettes de poulet épicées.
  • CURCUMA: Celui-ci non plus n’a pas toute sa place dans ma cuisine. J’ignore encore trop ses accommodations possibles… il n’a pas un goût très prononcé, il pique peu et il colore aussi la sauce en jaune, ce qui permet de l’utiliser en alternative au curry.
  • BAIES de GENIEVRE: Je ne les utilise que pour 1 plat: la choucroute.

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A tendance sucrée

  • CARDAMOME: Ce sont des capsules vertes qui renferment de petites billes. Légèrement citronné, la cardamome peut apporter une saveur intéressante infusé dans la crème d’une panna cotta, une compote de prunes ou de pommes, un vin chaud, des poires au sirop, la préparation du foie gras de Noël.
  • ETOILES de BADIANE: Sans aucun lien de saveurs, je l’associe aux mêmes préparations que la cardamome. L’étoile de badiane a une saveur anisé prononcée et il est parfait aussi pour faire un tajine aux saveurs marocaines. Infusé dans une compote de pruneaux, c’est tout doux et sympa.
  • GOUSSES de VANILLE: Certes elle est plutôt reconnue pour ses utilisations dans les desserts mais elle s’associe aussi très bien à du veau. Pour réaliser une crème à la vanille, une crème pâtissière, un sirop de sucre à verser sur une salade de fruits ou d’oranges, pour réaliser des poires au sirop. Après une première utilisation, elles apportent leur saveur à du sucre et elles ont une dernière vie réduites en poudre.
  • VANILLE LIQUIDE: Je l’ai découverte récemment et je l’apprécie car elle sucre moins mais est plus concentrée que le sucre vanillé qui suit.
  • SUCRE VANILLE: Souvent indispensable des recettes de gâteaux. En revanche pour l’apprécier à sa juste saveur, il faut le choisir à la vanille de bourbon et non sous la forme « sucre vanilliné », qui a un goût très chimique sans comparaison.
  • SUCRE GLACE: Indispensable pour réussir ses macarons, décorer les gâteaux et biscuits, parfois nécessaire dans une recette de biscuits ou la pâte doit être fine comme les sablés à la vanille et au pavot.
  • CACAO en POUDRE: Plus il a un taux de cacao élevé moins il est sucré. Il est donc très intéressant pour apporter la saveur du chocolat dans un gâteau sans le charger en sucre. Nécessaire pour réaliser des sablés au chocolat. En décoration sur le tiramisù au café, il doit faire parti des indispensables du placard; mais il faut le choisir de bonne qualité.
  • SUCRE en GRAINS: Pour finaliser son pain d’épices, ou toute autre brioche, pour décorer des biscuits.
  • SIROP d’ERABLE: Chouette alternative pour sucrer un bircher, pile à leur place sur des pancakes ou des crêpes.
  • ECORCES d’ORANGE et de CITRON CONFITS: Je m’en sers pour 2 recettes: le pain d’épices et ces biscuits saveur Noël.

Complètement mixtes

  • FLEUR de SEL: S’en procurer rapidement si ce n’est pas déjà le cas. Il est la touche finale pour magnifier une côte de boeuf ou toute autre viande cuisinée à la pièce; le foie gras; ou encore un fondant au chocolat ou un caramel.
  • CLOUS de GIROFLE: Ce sont eux qui relèvent à merveille le rôti de porc, le boeuf bourguignon, les lentilles, ou un ragoût de boeuf. Ils sont aussi précieux dans le vin chaud, et si vous l’avez en poudre, vous pouvez l’utiliser avec parcimonie dans la recette de pain d’épices.
  • GINGEMBRE en POUDRE: Allié des plats aux saveurs des îles, il est tout de même bien plus révélé et savoureux lorsqu’il est frais. Il apporte le pep’s souhaité dans une sauce au chocolat à couler sur des poires au sirop ou de la glace à la vanille. J’en mets aussi dans le pain d’épices.
  • GINGEMBRE FRAIS: Bien meilleur donc qu’en poudre, il se conserve longtemps au frais et s’il se dessèche, il suffit de retirer la partie sèche pour continuer à l’utiliser. Il peut se confire dans un sirop concentré pour être ensuite grignoté avec parcimonie.
  • NOIX de MUSCADE: Il finalise en beauté la purée et le gratin dauphinois et apporte la touche piquante du pain d’épices.
  • 4 EPICES: S’utilise dans les plats aux saveurs des îles, entre le salé et le sucré, et le pain d’épices. Il peut assaisonner des fruits poêlés, une compote de pommes, une chantilly…
  • SESAME: Sur des flûtes apéritives, pour décorer les tomates cherry ou élément de choix dans la recette des fruits à coques.
  • GRAINS d’ANIS: Ingrédient principal dans les crêtes de coq, pour réaliser le sablage d’arachides extra top avec des magrets de canard
  • GRAINES de PAVOT: Pour les sablés à la vanille et au pavot, pour décorer les tomates cherry, sur des flûtes apéritives, sur du pain maison ou dans une pâte à tarte.
  • FLEUR d’ORANGER: Pour nous qui sommes des inconditionnels du bircher, il est absolument indispensable. J’en mets 1 touche dans la pâte à crêpes, ou dans une compote de pommes.
  • BATONS de CANNELLE: A laisser infuser dans un sirop de sucre pour la salade d’oranges, ou toute autre salade de fruits, pour réussir des poires au sirop, il remplace aisément la vanille dans ces bocaux de pruneaux, et est mis en avant dans les plats orientaux.
  • POUDRE à LEVER: pas vraiment un épice en réalité mais il est quand même incontournable dans toutes les cuisines pour réussir des gâteau tel un zebra cake, un cake au chocolat, lin et citron confit, des pancakes, des muffins salés ou biscuits.

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Herbes sèches ou fraîches

  • HERBES de PROVENCE: Pour certains, elle est à mettre dans tous les plats… de loin pas chez nous, ou plutôt, elle n’est plus dans notre cuisine. On lui préfère des herbes dissociées. Dans une bolognaise, des lasagnes, sur une viande grillée, dans une marinade.
  • ROMARIN: Frais ou sec, dans un sirop de sucre pour magnifier une salade de fruits, dans un bout de beurre pour caraméliser des pommes ou des poires. Dans un beurre pour faire fondre sur une côtelette d’agneau…
  • THYM: Pour réaliser une marinade de viande à griller, pour relever le rôti de porc, dans la recette du poulet. Dans le feu pour assaisonner subtilement des moules au barbecue. Frais et en fleurs, il faut le cueillir et le faire sécher, il se conserve toute l’année. Extra et réparateur dans cette tisane de l’hiver.
  • SAUGE: Sec ou frais, à ajouter à l’eau de cuisson des pâtes, du riz, pour remplacer le fameux bouillon en cube, sur des pommes de terre au four, dans la recette du rôti, dans le ventre d’un poisson entier qui va passer au barbecue…
  • ESTRAGON: Sec ou frais, à la saveur bien reconnaissable; il n’est pas nécessaire d’en utiliser beaucoup pour relever le plat.  Il s’associe fort bien au poisson comme à la viande blanche comme le poulet par exemple.
  • BASILIC: Mon ami de l’été que je suis bien contente de retrouver chaque année mais que je me garde au frais recouvert d’huile d’olive. En salé sur des tomates-mozza, dans un bocal tout frais, un pesto réussi, des sablés au parmesan. En sucré sur des abricots, une salade de fruits, un coulis de framboises.
  • PERSIL: Herbe fraîche aux vertus reconnues, il est présent dans une vierge menthe-pignons, dans ce pesto aux noix, dans des muffins aux herbes du jardin. A mon sens, sec, il n’a plus aucun goût, il faut donc le consommer frais ou surgelé.
  • CELERI MAGGI: A la base du fameux maggi, sec ou frais, il a l’odeur et le goût du bouillon. Il ajoute donc une touche intéressante dans une soupe aux légumes.
  • VERVEINE: Sèche ou fraîche, dans une salade de fruits, ciselée dans le bircher, pour les tisanes du soir ou glacées de l’été.
  • MELISSE: Mauvaise herbe du jardin, elle envahit tout et recouvre ses voisines. Sèche, elle a un goût d’herbe sans intérêt mais fraîche, elle apporte une touche « citronnelle » à une salade de fruits ou une tisane glacée.
  • MENTHE: Quel parfum, quelle que soit sa variété! La menthe marocaine, la menthe poivrée… Dans une salade de fraises, infusée dans un coulis de fruits rouges, mixée dans un smoothie, dans ma vierge menthe-pignons, dans la tisane du soir ou celle d’été.
  • LAURIER: Faillit l’oublier celui-là!! Dans le rôti, un émincé de porc, pour les lentilles, et évidemment dans la choucroute!!!

Voulez-vous nous partager vos secrets et astuces de cuisine épicée??

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