Automne/ hiver·Dessert·Patisserie

Poires au safran, crème au café

Recette tirée d’un livre de Guy Martin, chef étoilé et reconnu mondialement.

Accords improbables c’est vrai. Et pourtant, quel plaisir de voir les invités goûter du bout de la cuillère, presque avec suspicion , d’abord la poire, puis la crème au café, avoir une étincelle dans le regard, les entendre reconnaître que « ça marche terriblement bien » et enfin, associer franchement les 2 saveurs pour se régaler.

C’était effectivement confiante dans la recette de ce chef que je me suis engagée à la réaliser davantage que par un éclair de lucidité sur ces associations. Bien m’en a pris! Je vous recommande très vivement la recette!!

poires au safran crème au café1.jpg

Pour 4 personnes

Ce qu’il nous faut:

Pour les poires

  • 4 poires de type conférence ou comice
  • 250g de sucre
  • 5 étoiles de badiane
  • 1 gousse de vanille
  • 5-6 pistils de safran

Pour la crème au café

  • 350g de lait entier
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 10g de café moulu
  • 5 capsules de cardamome

Les poires: si possible, les préparer la veille.

  1. Préparer un sirop: porter à ébullition 1l d’eau avec le sucre, les étoiles de badiane et la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Eplucher les poires en les conservant entières et en gardant la queue. Les plonger dans le sirop, baisser le feu et couvrir avec une feuille de papier sulfurisé coupé à la dimension de la casserole. Laisser cuire 20 minutes puis stopper la cuisson. Laisser refroidir.

Après dégustation de ce dessert, le sirop sera parfait conservé au frais dans une bouteille en verre et utilisé comme un sirop classique, à boire frais ou pour réaliser un kir original.

La crème au café.

  1. Porter à ébullition le lait avec les capsules de cardamome écrasées. Retirer du feu et ajouter le café moulu. Si vous n’avez pas de grains de café frais à moudre, utiliser une capsule de café par exemple. Au bout de 10 minutes filtrer le lait.
  2. Battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait dessus et monter en température doucement. Faire cuire quelques minutes en remuant sans arrêt. Il ne faut surtout pas porter le liquide à ébullition, les oeufs coaguleraient ( si vous commencez à louper la cuisson et qu’il y a un début de coagulation, retirer immédiatement du feu et mixer la préparation). Réserver.
  3. Servir la poire; à laquelle il est préférable de retirer les pépins en passant par le pédoncule; et proposer de verser la crème au café chaude dessus.

Pour ne pas gaspiller les blancs d’oeufs, faire des financiers: 4 blancs d’oeufs + 40g de farine + 40g de poudre de noisettes + 100g de sucre + 110g de beurre noisette (beurre fondu à la casserole jusqu’à ce qu’il se colore légèrement). Le tout mélangé au fouet sans trop de vigueur et enfourné à 180° ou th.6 pour 10-12 minutes selon la taille des financiers. Laisser refroidir avant de démouler. Petits gâteaux très moelleux et tellement simples à réaliser!

poires au safran crème au café7.jpg

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