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Pavlova aux fruits exotiques

Le principe d’une pavlova est plutôt simple, en général le résultat est plutôt esthétique et il plaît bien aux convives. Il en existe de toutes sortes puisque la recette de base est la suivante: 1 meringue + 1 chantilly + des fruits en abondance.

Voici ma recette, qui nécessite quand même plusieurs étapes…

pavlova-aux-fruits-exotiques

Pour 8 personnes

Ce qu’il nous faut:

  • pour la meringue:

6 blancs d’oeuf

300g de sucre

1 pincée de sel

1 CS de maïzena

quelques grains d’anis vert

  • pour la chantilly

1/2l de crème entière bien froide

2 CS de sucre glace

l’intérieur d’1/2 gousse de vanille

le zeste d’1/4 de citron vert

éventuellement 1 sachet de fixe-chantilly

  • les fruits

1 gros ananas

1 mangue mûre à point

2 fruits de la passion

le zeste de 3/4 d’un citron vert

100g de sucre

quelques feuilles de menthe ou de verveine fraîche

éventuellement un morceau de noix de coco fraîche

  1. Réaliser la meringue, le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain: Battre vivement les blancs d’oeuf et incorporer le sucre, le sel, la maïzena et l’anis réduit en poudre quand ils sont déjà bien montés. Continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau: la meringue tient suffisamment pour faire 1 pic vers le bas quand vous relevez le fouet.
  2. Verser l’appareil à meringue sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et l’étaler grossièrement pour former un cercle, avec le centre moins épais . Pour ma part, j’ai conservé des « picots » pour donner du relief à la meringue une fois cuite.
  3. Préchauffer le four à 170° et au moment d’enfourner, baisser à 120° sur chaleur tournante. Laisser dans le bas du four 1h. Baisser à 100°, monter la meringue au milieu du four et laisser cuire encore 1h-1h30 selon le four. 3-4 fois au cours de cette période, laisser entrouvert le four de quelques centimètre pour faciliter l’évaporation de l’eau. La meringue doit être dure au toucher sur le dessus; vous devez pouvoir la soulever facilement et le dessous doit être encore légèrement mou au centre seulement. La laisser dans le four jusqu’à complet refroidissement. Réserver au sec (surtout pas au frigo!!)
  1. Préparer les fruits: éplucher l’ananas puis le couper en tranches et, au choix, couper des morceaux aussi réguliers que possible, ou comme moi, emporte-piécer la partie comestible, en évitant le coeur souvent trop dur; avec une forme de fleurs par exemple.
  2. Réaliser un sirop avec 100g de sucre, un peu d’eau et quelques feuilles de menthe ou de verveine. Porter à ébullition, laisser 2 minutes, arrêter et laisser infuser jusqu’à ce qu’il refroidisse. Retirer les feuilles puis y ajouter l’ananas en morceaux. Réserver au frais jusqu’au moment du dressage.
  3. Eplucher la mangue et la tailler en tranches d’1cm pour ensuite réaliser des cubes. Ajouter le zeste d’1/4 de citron vert et réserver au frais.

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  1. Réaliser la chantilly: Battre vivement la crème entière avec le sucre glace, le zeste d’1/4 de citron vert et les graines de vanille. Ajouter éventuellement quand elle quasiment prête, 1 sachet de fixe-chantilly. Cette étape est nécessaire si vous souhaitez n’avoir plus qu’à dresser au dernier moment. Si vous avez le temps de la battre au dernier moment, il n’est pas nécessaire de mettre ce sachet.
  2. Le montage, à ne faire qu’au moment de servir: Placer la meringue sur le plat de service, répartir à chantilly, à la poche à douille ou non, disposer les fruits en commençant par l’ananas, puis la mangue, les graines des fruits de la passion, râper de la noix de coco fraîche, le zeste de la fin du citron vert et ciseler quelques feuilles de menthe ou de verveine.
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