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Expérience école Scook: des trucs et astuces!!!

Pour ceux qui me suivent sur Facebook, vous n’êtes pas sans savoir que nous avons testé, mon mari et moi, un cours de cuisine dans l’école de la Cheffe mondialement renommée et triplement étoilée Anne-Sophie Pic.

Alors certes, ce n’est pas elle qui donne le cours… mais le chef qui en est responsable le fait avec brio, et selon les attentes de la cheffe!

Si je ne savais pas du tout à quoi m’attendre en terme de niveau, j’ai été surprise de constater que, finalement, c’est accessible à des amateurs voire débutants, intéressés par le sujet évidemment.

Et surtout, si, comme nous, on est en demande de conseils; c’est royal! Le chef est généreux en astuces, il rebondit sur toutes les occasions qui se présentent pour livrer quelques conseils. C’est dommage de venir à ce genre de cours et de ne faire qu’observer de loin.

Je partagerai volontiers les recettes quand je les remettrai en pratique, mais là, je viens simplement distiller les nombreux conseils entendus et notés!

Ce dont on se rend compte dans ces cours, c’est que si  les plats d’un restaurant gastronomique sont très précis et élaborés; rien ne se perd et tout a une 2ème vie. Les vrais gaspilleurs, ce sont nous, basiques consommateurs!

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Astuces retenues lors de la première recette; ballottines de lapin à la brousse de brebis, carpaccio de tomates colorées, huile basilic.

  1. Contrairement à mon idée reçue, le lapin ne se consomme pas forcément que cuit des heures et en sauce! Les râbles en ballottines, servis froids en entrée, justes rosés c’est très sympa et facile à faire.
  2. La technique de la ballottine, je ne la maîtrisais pas:
    • Il faut emballer la viande une première fois dans un film alimentaire pour régulariser la taille du « bonbon », le percer pour chasser le plus d’air possible puis réemballer une seconde fois pour finaliser la ballottine et la rendre étanche.
    • Nul besoin de bouillon ou autre eau assaisonnée… ce n’est pas le but! De l’eau bouillante, ça suffit.
    • Sitôt les ballottines déposées dans l’eau à ébullition, on retire de la source de chaleur, on ferme avec un couvercle et on met le minuteur: 10-15 minutes pour du lapin ou du poulet; 20 minutes pour de la pintade. Et on adapte à la taille du morceau. Si toutefois, une fois la ballottine découpée, la viande n’est pas parfaitement cuite à coeur, 2-3 minutes au four à 160° et c’est finit!
    • Pour une belle découpe, on laisse le film alimentaire au moment de découper en tronçons réguliers, ce qui évite d’avoir la viande qui part dans tous les sens.
  3. Préparer son service à l’assiette en avance:
    • c’est évidemment impératif dans un restaurant qui vit le coup de feu, mais comment faire pour préparer son carpaccio de tomates, par exemple, sans que celui-ci dégouline, et que les assiettes empilées dans le frigo rendent un aspect bouillie? Tout simplement, on conserve les bouchons de liège des bouteilles de vin, on les tronçonne en 3, répartis sur l’assiette, on peut ainsi empiler toute une collection d’assiettes sans dégrader la présentation.
    • Le sel, c’est toujours à la fin, au moment de l’envoi! Sinon effectivement, les tomates rendent leur jus et c’est très peu présentable.
  4. Puisqu’on parle de tomates, j’ai une question: quand je prépare un coulis de tomates, je ne sais pas quand mettre le basilic. Si je le mets au début, il devient noir et donc peu esthétique, du coup je ne le mets qu’à la fin; mais question saveur, c’est limite non?
    • Facile: on plonge les tiges de basilic dès le début de la cuisson pour les faire infuser (moi je les jetais!!) et au dernier moment, on les retire et on y met les feuilles.
  5. Une huile au basilic? top, j’aime ça… mais voici une astuce à laquelle je n’aurais pas non plus pensé:
    • le basilic s’oxyde très rapidement et devient noir donc donne une couleur moche à notre huile ou pesto. Pour conserver sa belle couleur verte, il suffit de fixer la chlorophylle en plongeant le basilic dans de l’eau bouillante pour le ressortir aussitôt et le transvaser dans une eau glacée.
    • qui ne jette pas son basilic à la fin de l’été ne sachant qu’en faire?? pas moi parce que je le conserve dans un bocal rempli d’huile d’olive, mais voici une autre technique qui prend moins de place au frigo: on prépare une huile au basilic avec la technique de l’eau bouillante/eau glacée; puis on mixe le tout avec de l’huile d’olive et on compartimente cette préparation dans un bac à glaçons. Tout au long de l’année, dès que l’envie d’un plat ensoleillé nous prend, on sort une portion pour la sauce tomates, un pesto minute… etc.
    • Cette préparation d’huile se conserve sans bouger et sans noircir une bonne semaine au frigo.
  6. Bon, mais si on a acheté un lapin entier, que faire du reste?
    • un ragoût de lapin évidemment et,
    • avec les rognons qui dégoutent souvent les non-connaisseurs, on les pane en les trempant dans un mélange oeuf et lait puis dans la panure de pain. Un tour dans un fond d’huile, du sel, du poivre et voilà des cromesquis pour l’apéro. Les rognons passeront inaperçus!
  7. Et puisqu’on ne perd rien, les os, on en fait quoi?
    • D’abord, on ne jette jamais les os!! On en fait un fond qui nous servira à notre future sauce… justement on en aura besoin d’une pour la recette suivante, alors venez Mme, puisque vous posez la question, venez aux fourneaux nous la faire!
    • Jamais à l’huile d’olive: elle donne trop de goût et est bien trop précieuse, c’est une huile de luxe. Très bien, donc ce sera avec une huile neutre telle que la tournesol ou la pépins de raisins. Vous êtes comme moi non? Vous mettez une certaine quantité d’huile au fond de la sauteuse en inox (en téfal, c’est exclu… si ça n’accroche pas, il n’y aura pas de fond!) puis pestez quand il faut mettre la viande dedans car les éclaboussures vous brûlent…? Il suffit de mettre 1 larme d’huile pour démarrer puis d’en rajouter une fois la viande posée… problème résolu!
    • le but étant de faire dorer ces restes de viandes sur les os, il ne faut pas remuer sans cesse le contenu. On laisse la sauteuse tranquille et on joue avec l’intensité de la chaleur: ça commence à sentir le roussi? on baisse. Il ne se passe plus rien? on augmente. Et on retourne chaque morceau pour le faire dorer de l’autre côté.
    • Quand c’est bien doré et la chaleur intense, on peut passer à l’étape cruciale indispensable: on déglace! Avec du vin blanc ou du rouge. Le choc des températures va permettre aux sucs (donc au goût), de se décoller instantanément.
    • Ensuite, on peut choisir de faire un fond clair débuté avec du vin blanc donc, et on va attendre que la totalité du vin se soit évaporée pour mouiller jusqu’au dessus des os (à fleur); ou un fond foncé avec du vin rouge, auquel cas on ne va pas attendre sa complète évaporation pour mouiller.
    • Mouiller? avec quoi? avec de l’eau et un bouquet aromatique + quelques légumes: thym, romarin, persil, laurier, carottes, échalote, poireau, céleri en branche… OU, comme Anne-Sophie Pic, avec un bouillon de légumes précédemment utilisé pour une cuisson précédente de légumes.
    • Combien de temps? 2h30 puis on filtre et on réserve pour une sauce ultérieure, on congèle pour un risotto prochainement… etc.
  8. Et alors, avec le poisson, on fait pareil??
    • Pas du tout Mme! Pour le poisson on fait la différence entre un bouillon et un fumet: le bouillon se prépare avec les arrêtes ET la tête du poisson auquel on a retiré les yeux et les ouïes qui apportent de l’amertume, et le fumet ne se prépare qu’avec les arrêtes… bon, et bien j’avais tout faux la semaine dernière; c’est noté!
    • Pour préparer une fumet de poisson, on jette les arrêtes dans une huile chaude neutre mais pas pour les faire dorer et coller, surtout pas, juste pour les saisir très rapidement puis on mouille avec 3l d’eau et des légumes blancs (poireaux, céleri en branches… etc); on laisse réduire 40 minutes, on filtre et on réserve.
    • Je prendrais bien un cours complet sur toutes ces techniques moi!!
  9. J’ai une question qui n’a rien à voir mais puisque j’y suis… le foie gras: y  a-t-il une saison bien spécifique pour le préparer? Car à Noël il coûte une blinde et c’est parfois abusé je trouve… du moins pour en avoir un bon qui ne se réduit pas en totalité en gras à la cuisson.
    • Effectivement, le foie gras coûte cher à la période des festivités… pourtant il est disponible dès Octobre. C’est à ce moment-là qu’il faut l’acheter!! On le cuit et prépare comme on l’aime et on le filme très très serré ou au mieux, sous vide, pour le congeler et en sortir une tranche, une portion quand on en a besoin.
    • On peut aussi le congeler entier et couper des tranches pour le servir rôti et chaud.

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Astuces retenues lors de la 2ème recette: suprême de volaille concise au beurre de fève de tonka, légumes de printemps

  1. Bien sûr j’en avais déjà entendu parler mais jamais touché, senti et utilisé, et puis je croyais que la fève de tonka était réservée pour une utilisation sucrée, dans du chocolat ou une crème à la vanille par exemple, mais surtout pas en version salée… et pourtant! c’était très bon!!
  2. Les beurres, ça fait un moment que j’en parle sur le blog! C’est une sauce ultra facile à faire fondre sur une viande grillée. Aux 1000 saveurs possibles. Alors à la fève de tonka, glissé sous la peau de la volaille juste avant de la faire rôtir… idéal!!
    • d’ailleurs, quand on fait un poulet rôti, c’est le top. La peau se décolle toute seule quand on passe la main dessous au niveau du cou (sensibles, s’abstenir). On masse ensuite la volaille avec notre beurre assaisonné sous la peau et ainsi le beurre ne brûle pas, protégé par la peau et celle-ci devient croustillante et la chair assaisonnée! What else?? pourquoi ne l’ai-je pas fait avant??
  3. Sachez-le: toute viande ou poisson qu’on commence sur peau à la poêle pour le doré et le croustillant doit finir au four pour une cuisson parfaite à coeur. C’est valable pour des suprêmes de volaille mais pour tous les rôtis, ou gros morceaux de viande type côte de boeuf par exemple.
    • des suprêmes de poulet cuiront 5 à 9 minutes, selon leur taille, à 180° ou th.6 sur chaleur tournante
    • des suprêmes de pintade cuiront 15 minutes minimum.
  4. La future sauce évoquée précédemment, comment on la fait? sur le principe présenté, on saisit nos os de poulet non utilisés, on déglace au vin blanc, on laisse réduire à sec, et on mouille avec notre fond de lapin réservé plus haut. On filtre et on oublie la casserole sur un coin de la plaque de cuisson. La sauce réduit, devient sirupeuse et au moment de servir on la fouette en y incorporant un bon morceau de beurre, c’est finit!! Vous vous relèverez la nuit pour saucer le fond de la casserole. Les détails dans la recette prochainement!
  5. Chaque légume a son temps de cuisson qu’il faut respecter, mais nul besoin d’avoir une casserole pour chaque, sinon la vaisselle n’en finit plus. Il suffit plutôt de respecter un ordre de plongée: les plus longs en premier et au fur et à mesure, avec l’aide d’un minuteur, on rajoute les suivants.
    • 12 minutes les queues d’asperges
    • 7 minutes les carottes en biseaux fins de 2-3mm d’épaisseur
    • 6 minutes les pois gourmands, petits pois.
    • 3 minutes les têtes d’asperges
    • 3 minutes les radis
    • On plonge le tout dans une eau glacée pour stopper la cuisson et au moment de servir on les fait légèrement revenir au beurre avec 1 louche de jus de cuisson, sel et poivre.
  6. Vous alliez jeter les fanes de radis et de carottes??? Non mais où va-t-on? On les plonge dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée et on les mixe avec de l’huile d’olive… au frais 1 semaine ou portionné au congélateur, voilà un nouveau pesto en cours! Quelques pignons et parmesan la fois suivante et le tour est joué!
  7. Vous avez jeté la partie des asperges dure et leurs épluchures?? Quel gâchis! Il suffit de les placer au congélateur dans un sac et dans quelques jours, quand des invités se pointeront à l’improviste, vous les sortirez, les pulvériserez dans le blender ou thermomix, et cette poudre obtenue, vous la ferait cuire 5 minutes dans de la crème assaisonnée de sel et poivre. On mixe le tout, on filtre et voilà une crème d’asperges parfaite pour un apéro ou une entrée!
  8. Les petits pois écossés, leur enveloppe au compost?? Et oh, tout se récupère! Il suffit de faire cuire ces cosses à l’eau bouillante salée puis de mixer et filtrer le tout. On l’ajoutera à une soupe pour on en fera une crème de petits pois ultérieurement.
  9. Et puis d’ailleurs, quand vous cuisez des légumes à l’eau, conservez toujours leur eau de cuisson, c’est un bouillon tout prêt pour faire un fond ou un risotto.

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Astuces retenues lors de la 3ème recette: boeuf mariné au soja, légumes croquants et pommes paille.

  1. On le sait, l’idéal pour une marinade de viande c’est de la préparer la veille.
  2. Le soja cuit la viande, donc il est normal de la trouver plus dure qu’au départ.
  3. L’association soja, miel, vinaigre de xérès et huile d’olive, c’est un mélange détonant et parfait que je vous livrerai quand je ferai la recette!
  4. Dans une marinade de viande, jamais de sel!!! Sinon la viande perd son eau et se dessèche.
  5. SEL ou PAS SEL avant de cuire une viande rouge telle qu’une côte de boeuf ou un rumsteck?
    • les points de vue divergent mais il faut retenir une chose: pas de sel qui reste sur la viande à température ambiante. Si on met du gros sel, c’est au moment de la saisir, au fond de la poêle ou sur la plancha. Ainsi le sel fondra en même temps que la viande sera saisie et l’assaisonnera de ce fait. Attention cependant, le sel jeté dans une poêle chaude ou sur une plancha sautent brûle celui qui cuisine. Donc, on jette le sel et on pose la viande immédiatement!
    • C’est la même chose côté sel, pour un magret. Sauf que pour le coup, si la côte de boeuf est saisie sur une forte source de chaleur; le magret lui, se démarre à froid, pour permettre au gras de fondre et de croustiller. Et bien sûr, sans matière grasse, il en a bien assez!
    • Pour une tranche de fois gras, c’est comme pour la côte de boeuf: un peu de sel au fond de la poêle avant de la poser.
    • Jamais de sel pour la cuisson de toutes les autres viandes!! On mettra de la fleur de sel au moment de servir par exemple. Attention encore, on n’évoque pas là, la cuisson des ragoûts!
  6. Papier d’alu ou pas quand on sort la côte de boeuf du four? en principe non, mais pour diminuer le temps de repos (qui doit être équivalent au temps de cuisson), si le temps nous est compté ou si la pièce est d’envergure, alors oui!
  7. Ne jamais servir une côte de boeuf aussitôt cuite!!! Toujours lui laisser un temps de repos. Ainsi elle ne sera pas sanguinolente et la cuisson à coeur sera parfaite.

Voici donc la longue liste de tout ce que j’ai retenu! Il ne me reste plus qu’à faire le tour de quelques-une de mes recettes publiées pour modifier tout ça et apporter les éléments techniques qui s’y rapportent!

Si vous souhaitez nous sponsoriser pour un autre cours, c’est volontiers 😉

 

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