Entrée·Printemps/ été

Ballottine de volaille au fromage frais et carpaccio de tomates

Première mise en application des conseils reçus lors de notre cours à l’école Scook, dont voici l’article en lien.

La recette est facile à réaliser, facile à organiser donc idéale lorsqu’on reçoit des amis et délicieuse.

A la base, la recette initiale était avec des râbles de lapin, seulement, nous n’en avons pas trouvé et nous sommes rabattus sur des suprême de poulet de bonne qualité.

Ballotine de volaille au fromage frais & carpaccio de tomates.png

Pour 8 personnes

Ce qu’il nous faut:

  • 4 beaux suprêmes de volaille de bonne qualité
  • 200g de fromage frais de brebis ou de vache au goût plutôt neutre
  • 1 petite échalote
  • des herbes fraîches: persil frisé, ciboulette, basilic…
  • des tomates fraîches multicolores: green zebra, coeur de boeuf, noire de crimée, ananas… etc. Des tomates de belle qualité sont fermes, juteuses et très savoureuses. Voici en lien un article sur les différentes variétés de tomates.
  • 1 bouquet de basilic frais
  • de l’huile d’olive
  • fleur de sel et poivre
  1. Préparer le farce au fromage frais: écraser à la fourchette le fromage frais et y ajouter l’échalote hâchée et les herbes fraîches lavées et finement ciselées. Elle doivent être abondantes pour donner de la saveur au fromage. Saler et poivrer légèrement. Réserver au frais dans une poche à douille si possible.
  2. Préparer les ballottines: 
    • Ouvrir le suprême de poulet dans l’épaisseur et y placer un boudin de fromage frais. Refermer et emballer dans du film alimentaire comme un bonbon, en tenant les extrémités du film alimentaire et en faisant rouler sur lui-même le suprême. Lorsqu’il est bien serré, faire un noeud à chaque extrémité. Percer 2-3- fois cette ballottine et recommencer le procédé. Ceci permet d’évacuer le trop plein d’air puis de fermer hermétiquement la ballottine.
    • Porter à ébullition un grande quantité d’eau dans une grande casserole, y plonger les ballottines et retirer la casserole du feu. Mettre un couvercle et programmer 7 minutes. Les retirer de l’eau et les laisser refroidir avant de les placer au frais.
  3. Préparer le pesto de basilic:
    • Porter à ébullition une casserole d’eau et y plonger le bouquet de basilic 1 minute.
    • Le retirer aussitôt pour le plonger dans un bac d’eau et de glaçons. Ceci permettra de fixer la couleur de la chlorophylle.
    • Dans un bol haut, mixer le basilic avec de l’huile d’olive en la rajoutant en filet au fur et à mesure. Il faut obtenir une purée fine et assez liquide pour pouvoir la verser.

Astuce: cette préparation se conserve au frais 1 semaine. Mais on peut aussi la portionner dans un bac à glaçons et la conserver au frais. Ensuite, il suffit d’y ajouter 1 gousse d’ail, du parmesan et des pignons pour en faire un pesto maison. Recette des nouilles au pesto ici.

4. Préparer les assiettes en avance: trancher finement les différentes tomates et les superposer en fleur au centre de chaque assiette. Découper un bouchon en liège en 3 tronçons qu’il suffit de placer sur le tour de l’assiette pour pouvoir y superposer une autre assiette. Cette pile d’assiettes prendra bien loin de place au frais.

5. Finaliser la présentation au moment du service: 

  • Arroser l’ensemble des tomates avec le pesto. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
  • Trancher, en conservant le film alimentaire, les ballottines de volaille en tronçons de 1-2cm d’épaisseur. Si la cuisson vous semble un peu juste, vous pouvez les placer à 160° au four 2-3 minutes. Ces ballottines se servent tièdes ou froides.
  • Disposer 3 tronçons par assiette et ajouter du fromage frais aux herbes.
  • Servir aussitôt.

 

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3 réflexions au sujet de « Ballottine de volaille au fromage frais et carpaccio de tomates »

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