Dessert·Patisserie·Printemps/ été

Mille-feuilles au thé matcha, litchi, rose et framboises

Quand il est nécessaire de marquer le coup pour un anniversaire particulier, j’essaie de mettre un max de mes compétences limitées en pâtisserie, à profit. Et cette fois, j’ai tenté un mille-feuilles…

Pour ceux qui le souhaitent, il est très facile de remplacer des ingrédients ou étapes pour simplifier ce dessert. Par exemple, on peut acheter des plaques de bonne pâte feuilletée toutes prêtes, retirer le thé matcha et se contenter d’une bonne crème pâtissière à la vanille; on peut retirer le litchi et ne le faire qu’avec des framboises; la rose n’est de loin pas indispensable… Bref, pleins de simplifications possibles, mais quand même, cette version était vraiment sympa et équilibrée!

mille feuille.png

Pour 8 personnes

Ce mille-feuilles est constitué des couches suivantes: 1 couche de pâte feuilletée – des framboises fraîches – de la crème pâtissière au thé matcha – 1 pâte feuilletée – 1 couche de gelée au litchi – des framboises fraîches – de la crème pâtissière au thé matcha – 1 pâte feuilletée – 1 glaçage à la rose – des framboises fraîches et des pistaches concassées et torréfiées

Ce qu’il nous faut:

  • Pour la pâte feuilletée rapide du Chef Christophe Felder
    • 600g de farine
    • 700g de beurre (ça pique les yeux, mais c’est un mille-feuilles d’exception!! )
    • 210g d’eau froide
    • 12 cc de sucre
    • 4 cc de sel
    • 40g de sucre glace
  • Pour la crème pâtissière au thé matcha
    • 1,5l de lait entier
    • 360g de sucre
    • 6 oeufs
    • 120g de maïzena
    • 3 CS de farine
    • 6 cc de thé matcha en poudre
    • une dizaine de feuilles de verveine si vous avez…
  • Pour la gelée de litchi
    • 300 ml de purée de litchi (Ponthier)
    • 5 feuilles de gélatine
  • Pour le glaçage à la rose
    • 200g de sucre glace
    • 5 CS d’eau de rose, à adapter selon la texture obtenue.
  • Pour le montage et la décoration finale
    • 300g de framboises fraîches
    • 50g de pistaches non salées

Réaliser la pâte feuilletée (se fait facilement 1 ou 2 jours avant)

Il faut le souligner, cette version est extra et passe comme une lettre à la poste pour des non-puristes, mais le feuilletage obtenu n’est pas le même (en fines couches) que lorsqu’on réalise une pâte feuilletée traditionnelle. Mais pour le coup, elle donne quand même totalement l’illusion et donc satisfaction!

  1. Couper le beurre très froid en petits cubes. Les placer dans le robot équipé de la feuille. Ajouter la farine, le sucre et le sel. Pétrir 4 minutes à vitesse lente.
  2. Ajouter l’eau froide et pétrir 1 minute à grande vitesse.
  3. La pâte ainsi obtenue est collante mais c’est normal. La réserver au frais 30 minutes minimum dans un film alimentaire.
  4. Diviser le pâton en 3 portions égales et étaler chacune entre 2 papiers sulfurisés pour obtenir un rectangle d’environ 30x40cm.
  5. Conserver les 2 papiers sulfurisés pour chacune des pâtes et les placer entre 2 plaques de cuisson. Enfourner pour 20 minutes sur chaleur tournante, au milieu du four préchauffé à 180° ou th.6.
  6. Sortir la pâte pour la saupoudrer de sucre glace puis l’enfourner pour 2-3 minutes à 210°, en haut du four. Attention, à surveiller attentivement pour éviter que la coloration ne soit trop foncée.
  7. Laisser tiédir avant de parer l’excédent de pâte et régulariser tous les rectangles au format souhaité.

Conserver au sec mais surtout pas au frais, sinon les plaques de pâtes vont ramollir!!

Réaliser la crème pâtissière au thé matcha ( peut se préparer la veille)

  1. Mettre le lait à chauffer et, avant qu’il n’atteigne l’ébullition, le retirer du feu pour mettre à infuser les feuilles de verveine 5 à 10 minutes à couvert.
  2. Mélanger la farine, la maïzena, le le thé, sucre et les oeufs battus.
  3. Verser dessus le lait chaud filtré.
  4. Remettre en cuisson sur feu doux et remuer sans cesse jusqu’à l’obtention d’une crème pâtissière onctueuse. Elle continuera d’épaissir en refroidissant.
  5. Réserver au frais.

Réaliser la gelée de litchi

  1. Chauffer sur feu doux la purée de litchi (qui est normalement très liquide! On peut aussi la réaliser en mixant une conserve de litchi standard)
  2. Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  3. Egoutter soigneusement les feuilles de gélatine et les mettre à fondre dans la purée de litchi.  Fouetter pour s’assurer qu’elle soit complètement dissoute.
  4. La laisser tiédir et quand elle est quasiment prise, la verser délicatement sur 1 plaque de pâte feuilletée froide. Attention, éviter d’aller jusqu’aux bords pour que la présentation finale soit esthétique.
  5. Faire prendre la gelée au frais 1/2h environ.

Montage et décoration finale

  1. Placer la plaque de feuilletage la moins jolie sur le plat de présentation ou mieux, si vous avez, un moule à manqué rectangle.
  2. Verser 1/4 de la crème pâtissière au thé matcha froide.
  3. Répartir un peu moins de la moitié des framboises sur l’ensemble de la plaque.
  4. Verser délicatement un deuxième 1/4 de la crème pâtissière.
  5. Placer la plaque de feuilletage avec la gelée de litchi par dessus.
  6. Répéter les étapes 2, 3 et 4.
  7. Placer la dernière plaque de feuilletage.
  8. Glacer celle-ci avec le mélange sucre glace et eau de rose. Si vous n’êtes pas rassuré(e) par cette étape, verser le glaçage sur la plaque de pâte feuilletée avant de la poser sur la gâteau, ainsi vous pourrez retirer l’excédent de glaçage qui aura dégouliné.

Le glaçage ne doit pas être trop liquide sinon il va dégouliner sur les côtés, mais pourtant assez liquide pour ne pas conserver les traces de l’outil utilisé pour l’étaler.

8. J’ai choisis de torréfier des pistaches puis de les concasser pour les mettre en décoration avec un pochoir de pâtisserie, mais j’aurais pu faire autrement…

9. Utiliser les dernières framboises pour la décoration finale.

10. Réserver au frais et sortir ce dessert 15 minutes avant de le servir.

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